KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Коврижки → Коврижки из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные с большим количеством меда → №90 Коврижка Медовая без начинки → Рецептура №2 (1969г) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №90 Коврижка Медовая без начинки

Рецептура №2 (1969г)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 49.60 38.69 3.93 3.06 
Итого14.9 85.1 1004.30 854.96 79.54 67.71 
Выход14.5 85.5 1000.00 854.96 67.71 
Потери до упека/уварки, усушки -0.00254%85.1 -0.026-0.022-0.002-0.002
Упек/уварка 0.43%4.35 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки -0.00254%85.5 -0.025-0.022-0.002-0.002
Рецептуры
Коврижка (1969г)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.61 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед натуральный78.0 258.01 201.25 19.51 15.22 
3Сахар-песок99.85154.87 154.64 11.71 11.69 
4Маргарин84.0 51.62 43.36 3.90 3.28 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.19 34.36 3.04 2.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Духи сухие100.0 1.55 1.55 0.12 0.12 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.55 0.77 0.12 0.058
Итого14.7 85.3 1027.93 877.12 77.72 66.32 
Потери 2.5%22.12 1.67 
Выход14.5 85.5 1000.00 855.00 75.61 64.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.26121%85.3 12.96 11.06 0.98 0.84 
Упек/уварка 0.2%2.03 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.26121%85.5 12.94 11.06 0.98 0.84 
Сироп для глазировки Рецептура (1969)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  300.00 —   1.18 —   
Итого27.3 72.7 1102.27 801.07 4.33 3.15 
Потери 2.6%21.07 0.083
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 3.93 3.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.31491%72.7 14.49 10.53 0.0570.041
Упек/уварка 6.83%74.27 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.31491%78.0 13.50 10.53 0.0530.041
Сводная рецептура, k=1.016451
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 79.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 42.06 35.96 42.75 36.55 
2Мед натуральный78.0 19.51 15.22 19.83 15.47 
3Сахар-песок99.8514.86 14.84 15.11 15.08 
4Маргарин84.0 3.90 3.28 3.97 3.33 
5Вода—  1.18 —   1.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.32 —   
7Духи сухие100.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0580.12 0.059
Итого82.05 69.47 83.40 70.61 
Суммарные пофазные потери 2.5%1.75 
Прочие потери 1.6%1.14 
Общие потери 4.1%2.90 
Выход85.5 79.20 67.72 79.20 67.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №90 Коврижка Медовая без начинки содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: