KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы сливочные → №046 Крем сливочный (основной) → Рецептура (для пирога Невского общепит) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №046 Крем сливочный (основной)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 41 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 21.09 17.72 
Сахарная пудра99.8511.25 11.23 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.44 6.24 
Пудра ванильная99.850.21 0.21 
Коньяк или вино десертное—  0.069—   
Итого35.40 
Выход в готовом изделии86.0 41.00 35.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.020 максимум
общий сахар, %16.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %18.015 максимум
общий жир, %1825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.1
белки, %0.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№046 Крем сливочный (основной) (Рецептура (для пирога Невского общепит)) входит в рецептуры:

Пирог "Невский"Основная рецептура

Рецептура на №046 Крем сливочный (основной) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: