KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Помада сливочная крем-брюле → в конф. №18,24,27,186,187 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Помада сливочная крем-брюле

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 844.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85522.80 522.01 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 253.87 187.86 
Патока крахмальная78.0 76.17 59.41 
Итого769.28 
Выход в готовом изделии90.0 844.50 760.05 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %687.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %21.515 максимум
общий жир, %2225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %52.6
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

Помада сливочная крем-брюле (в конф. №18,24,27,186,187) входит в рецептуры:

Слой помадныйв конф. №186
№024 "Мир"Корпус
№027 "Незнайка"№027
№024 "Мир"№024
Слой помадный крем-брюлев конф. №187
№187 "Мандариновые"Корпус
№018 "Ласточка"Корпус
№187 "Мандариновые"№187
№018 "Ласточка"№018
№027 "Незнайка"Корпус
№186 "Малиновые"№186
№186 "Малиновые"Корпус

Рецептура на Помада сливочная крем-брюле содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: