KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Сливочно-шоколадная помадная масса → в конф. №163 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Сливочно-шоколадная помадная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 105.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 47.66 35.27 
Сахар-песок99.8538.59 38.53 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.09 8.64 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.69 7.30 
Шоколад-полуфабрикат99.3 4.18 4.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.72 2.90 
Спирт—  1.62 —   
Коньяк—  0.65 —   
Ванилин—  0.025—   
Итого96.78 
Выход в готовом изделии90.1 105.80 95.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.920 максимум
общий сахар, %67.725-30 минимум
масло какао, %1.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %7.210-16 максимум
молочный жир, %11.115 максимум
общий жир, %1425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.0
белки, %6.0
спирт, %1.8
Рецептуры

Сливочно-шоколадная помадная масса (в конф. №163) входит в рецептуры:

№163 "Садко"№163
№163 "Садко"Корпус

Рецептура на Сливочно-шоколадная помадная масса содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: