_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№Ш149 Шоколадна глазур
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №Ш149 Шоколадна глазур.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао терте
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Жир кондитерський
- Концентрат соєвий фосфатидний
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №Ш149 Шоколадна глазур проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 33 40 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 27.5 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.0 Полісахариди, г 5.4 Зола, г 1.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.8 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Вітамін е, мг 1.7 17 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.7 3 1000 Магній, мг 120.1 30 400 Натрій, мг 3.4 Фосфор, мг 141.1 18 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 6.4 46 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 20.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 32.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Какао терте | 97,8 | 432,00 | 422,50 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 66,30 | 66,30 |
Жир кондитерський | 99,7 | 50,00 | 49,85 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
Зареєструватися | |||
Разом | 98,9 | 1015,95 | 1005,01 |
Втрати 1.39% | 14,01 | ||
Вихід | 99,1 | 1000,00 | 991,00 |