_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№101 Помада шоколадна
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №101 Помада шоколадна.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Вода
- Патока крохмальна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №101 Помада шоколадна проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.5 1 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.7 Вуглеводи, г 84 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 79.6 Полісахариди, г 4.3 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 2 18 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.0 1 1000 Магній, мг 21.3 5 400 Натрій, мг 10.2 Фосфор, мг 35.9 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Вода | 251,50 | ||
Патока крохмальна | 78,0 | 113,18 | 88,28 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,23 | 44,87 |
Есенція | 2,62 | ||
Зареєструватися | |||
Разом | 75,9 | 1171,40 | 888,88 |
Втрати 1.0% | 8,88 | ||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |