KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Пряники → Пряники з борошна пшеничного 1-го сорту → глазуровані → №42 Пряники Череповецким → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№42 Пряники Череповецким
Виробляється по ГОСТ 15810-2014
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №42 Пряники Череповецким.

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №42 Пряники Череповецким має відповідати вимогам ГОСТ 15810-2014.

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукровий пісок
      Цукор пісок повинен володіти солодким смаком без будь-якого блудницею присмаку і запаху, бути сипучим, що не липким, а сухим на дотик, повністю розчинятися у воді, не містити грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок, мати білий колір і не містити вологи більше 0,14%.

      Сироватка молочна згущена

      Вода
      Прозора рідина, без запаху і смаку.

      Маргарин

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сода харчова (E500(ii))
      Білий кристалічний порошок, без запаху.

      Есенція

      Молочна кислота (E270)

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукровий пісок
      Цукор-пісок, який використовується у виробництві в сухому вигляді, просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Цукор-пісок, застосовуваний для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.

      Сироватка молочна згущена

      Вода

      Маргарин

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сода харчова (E500(ii))
      Соду харчову просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують.

      Есенція

      Молочна кислота (E270)

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп для глазурування

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: борошно пшеничне 1с, цукор білий, сироватка молочна згущена, вода, маргарин, розпушувач - сіль вуглеамонійна, розпушувач - гідрокарбонат натрію, есенція, регулятор кислотності - молочна кислота.

    Склад:борошно пшеничне 1с, цукор білий, сироватка молочна згущена, вода, маргарин, розпушувач - E503(i), розпушувач - E500(ii), есенція, регулятор кислотності - E270.

  8. Умови зберігання та транспортування

  9. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №42 Пряники Череповецким проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  10. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Завантажити