Техніко-технологічна карта: №42 Пряники Череповецким рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Пряники → Пряники з борошна пшеничного 1-го сорту → глазуровані → №42 Пряники Череповецким → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№42 Пряники Череповецким

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №42 Пряники Череповецким.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Сироватка молочна згущена
- Вода
- Маргарин
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Есенція
- Молочна кислота (E270)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Сироп для глазурування
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №42 Пряники Череповецким проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Сироп для глазурування	78,0	148,94	116,17	148,94	116,17
Разом	86,1	1021,20	879,40	1021,20	879,40
Втрати 0.5%			4,40		4,40
Вихід	87,5	1000,00	875,00	1000,00	875,00

Пряники
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 872.26 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	273,15	272,74	238,26	237,90
Сироватка молочна згущена	40,0	112,65	45,06	98,26	39,30
Інвертний сироп	70,0	58,50	40,95	51,03	35,72
Борошно пшеничне 1с (на підпил)	85,5	42,25	36,12	36,85	31,51
Зареєструватися
Сіль вуглеамонійна (E503(i))		6,83		5,96
Сода харчова (E500(ii))	50,0	5,36	2,68	4,68	2,34
Есенція		2,27		1,98
Разом	82,6	1077,74	890,13	940,07	776,42
Втрати 1.7%			15,13		13,20
Вихід	87,5	1000,00	875,00	872,26	763,22

Сироп для глазурування
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 148.94 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вода		315,13		46,94
Разом	71,5	1108,20	791,88	165,05	117,94
Втрати 1.5%			11,88		1,77
Вихід	78,0	1000,00	780,00	148,94	116,17

Інвертний сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 51.03 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вода		384,62		19,63
Молочна кислота (E270)	40,0	2,10	0,84	0,11	0,043
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,91	0,45	0,046	0,023
Разом	64,4	1086,92	699,55	55,46	35,70
Вихід	70,0	1000,00	699,55	51,03	35,70

Зведена рецептура, k=1.004491
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	392,06	391,47	393,82	393,23
Сироватка молочна згущена	40,0	98,26	39,30	98,70	39,48
Вода		66,56		66,86
Маргарин	84,0	30,69	25,78	30,83	25,90
Зареєструватися
Сода харчова (E500(ii))	50,0	4,72	2,36	4,74	2,37
Есенція		1,98		1,99
Молочна кислота (E270)	40,0	0,11	0,043	0,11	0,043
Разом		1109,56	894,34	1114,54	898,36
Сумарні пофазні втрати 2.16%			19,34
Інші втрати 0.45%					4,02
Загальні втрати 2.6%					23,36
Вихід	87,5	1000,00	875,00	1000,00	875,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Пряники
Вологість,%	12.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	4.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	36.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	71.8

Сироп для глазурування
Вологість,%	22.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	78.0

Інвертний сироп
Вологість,%	30.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	69.9

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	3.0	4	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	72	20	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	39.2
Полісахариди, г	33.0
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	45.0	6	800
Тіамін, мг	0.1	9	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.1	12	18
Ніацин, мг	1.1
Вітамін е, мг	1.3	13	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	13.6	1	1000
Магній, мг	21.8	5	400
Натрій, мг	131.7
Фосфор, мг	57.4	7	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.2	8	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.2	2	11
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	3.1


Найменування показника	Характеристика