KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Пряники → Пряники з борошна пшеничного 1-го сорту → глазуровані → №42 Пряники Череповецким → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №42 Пряники Череповецким

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 578.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сироп для глазурування78.0 148.94 116.17 86.12 67.17 
Разом13.9 86.1 1021.20 879.40 590.46 508.47 
Втрати 0.5%4.40 2.54 
Вихід12.5 87.5 1000.00 875.00 505.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25%86.1 2.55 2.20 1.48 1.27 
Упік/уварка 1.58%16.13 9.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25%87.5 2.51 2.20 1.45 1.27 
Рецептури
пряники
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 504.34 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85273.15 272.74 137.76 137.55 
3Сироватка молочна згущена40.0 112.65 45.06 56.81 22.73 
4Інвертний сироп70.0 58.50 40.95 29.50 20.65 
5Борошно пшеничне 1с (на підпил)85.5 42.25 36.12 21.31 18.22 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль вуглеамонійна (E503(i))—  6.83 —   3.44 —   
8Сода харчова (E500(ii))50.0 5.36 2.68 2.70 1.35 
9Есенція—  2.27 —   1.14 —   
Разом17.4 82.6 1077.74 890.13 543.55 448.93 
Втрати 1.7%15.13 7.63 
Вихід12.5 87.5 1000.00 875.00 504.34 441.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.84989%82.6 9.16 7.57 4.62 3.82 
Упік/уварка 5.61%59.93 30.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.84989%87.5 8.65 7.57 4.36 3.82 
Сироп для глазурування основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 86.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  315.13 —   27.14 —   
Разом28.5 71.5 1108.20 791.88 95.43 68.19 
Втрати 1.5%11.88 1.02 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 86.12 67.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.72 0.51 
Упік/уварка 8.39%92.27 7.95 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.66 0.51 
інвертний сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  384.62 —   11.35 —   
3Молочна кислота (E270)40.0 2.10 0.84 0.0620.025
4Сода харчова (E500(ii))50.0 0.91 0.45 0.0270.013
Разом35.6 64.4 1086.92 699.55 32.07 20.64 
Вихід30.0 70.0 1000.00 699.55 29.50 20.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки -0.03249%64.4 -0.35 -0.23 -0.010-0.007
Упік/уварка 8.06%87.60 2.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки -0.03249%70.0 -0.32 -0.23 -0.010-0.007
Зведена рецептура, k=1.004491
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 578.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 294.43 251.74 295.75 252.87 
2Цукровий пісок99.85226.69 226.35 227.71 227.37 
3Сироватка молочна згущена40.0 56.81 22.73 57.07 22.83 
4Вода—  38.49 —   38.66 —   
5Маргарин84.0 17.75 14.91 17.83 14.98 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  3.44 —   3.46 —   
7Сода харчова (E500(ii))50.0 2.73 1.37 2.74 1.37 
8Есенція—  1.14 —   1.15 —   
9Молочна кислота (E270)40.0 0.0620.0250.0620.025
Разом641.55 517.11 644.43 519.43 
Сумарні пофазні втрати 2.2%11.18 
Інші втрати 0.45%2.32 
Загальні втрати 2.6%13.51 
Вихід87.5 578.20 505.92 578.20 505.92 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №42 Пряники Череповецким міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: