KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Коврижки → Коврижки з борошна пшеничного 1-го сорту → глазуровані → №86 Коврижка Любительська з родзинками → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№86 Коврижка Любительська з родзинками
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №86 Коврижка Любительська з родзинками.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Повидло (як н/ф в пряники)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №86 Коврижка Любительська з родзинками проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Повидло (як н/ф в пряники)66,069,0845,5969,0845,59
    Сироп для глазурування78,032,5625,4032,5625,40
    Разом83,01022,65849,251022,65849,25
    Втрати 0.5%4,254,25
    Вихід84,51000,00845,001000,00845,00
    Пряники
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 921.01 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ізюм80,0211,76169,41195,03156,03
    Мед штучний78,0169,42132,15156,04121,71
    Цукровий пісок99,85127,06126,87117,02116,85
    Маргарин84,033,8828,4631,2026,21
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло рослинне100,012,7112,7111,7111,71
    Сіль вуглеамонійна (E503(i)) 6,60 6,08 
    Духи сухі100,01,691,691,561,56
    Сода харчова (E500(ii))50,01,680,841,550,77
    Разом84,41017,99859,60937,58791,71
    Втрати 1.7%14,6013,45
    Вихід84,51000,00845,00921,01778,26
    Повидло (як н/ф в пряники)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 69.08 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом66,01025,64676,9270,8546,76
    Втрати 2.5%16,921,17
    Вихід66,01000,00660,0069,0845,59
    Сироп для глазурування
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 32.56 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 315,13 10,26 
    Разом71,51108,20791,8836,0825,78
    Втрати 1.5%11,880,39
    Вихід78,01000,00780,0032,5625,40
    Зведена рецептура, k=1.002796
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ізюм80,0195,03156,03195,58156,46
    Мед штучний78,0156,04121,71156,47122,05
    Цукровий пісок99,85142,85142,63143,25143,03
    Повидло66,070,8546,7671,0546,89
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло рослинне100,011,7111,7111,7411,74
    Вода 10,26 10,29 
    Сіль вуглеамонійна (E503(i)) 6,08 6,10 
    Духи сухі100,01,561,561,561,56
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1044,52864,251047,44866,67
    Сумарні пофазні втрати 2.23%19,25
    Інші втрати 0.28%2,42
    Загальні втрати 2.5%21,67
    Вихід84,51000,00845,001000,00845,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Пряники
    Вологість,%15.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %47.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    Повидло (як н/ф в пряники)
    Вологість,%34.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %62.8
    Сироп для глазурування
    Вологість,%22.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.0
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32099-2013 Повидло. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г4.0583
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7119365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г43.7
      Полісахариди, г27.1
    Зола, г0.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг45.86800
     Тіамін, мг0.191.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.81018
     Ніацин, мг1.0
     Вітамін е, мг1.21210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг26.031000
     Магній, мг25.96400
     Натрій, мг71.0
     Фосфор, мг71.79800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.51014
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3211
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г4.2