_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№068 Торт "Бісквітно-горіховий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №068 Торт "Бісквітно-горіховий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Джем
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Крохмаль картопляний
- Патока крохмальна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Есенція
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
Яєчні білки при поступовому додаванні рафінадний пудри збивають у збивальній машині при малому числі оборотів до отримання однорідної маси. В кінці збивання додають лимонну кислоту.
№101 Помада шоколадна
Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №068 Торт "Бісквітно-горіховий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №101 Помада шоколадна Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.9 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) Вологість,% 13.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.7 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31712-2012 Джеми. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 5.0 6 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 52.1 Полісахариди, г 10.4 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Бета-каротин, мкг 49.5 Вітамін а rae, мкг 66.4 8 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 11 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.6 2 1000 Магній, мг 20.9 5 400 Натрій, мг 35.6 Фосфор, мг 78.6 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 127.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 4.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№101 Помада шоколадна | 88,0 | 190,00 | 167,20 | 190,00 | 167,20 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
Джем | 72,0 | 170,00 | 122,40 | 170,00 | 122,40 |
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) | 87,0 | 40,00 | 34,80 | 40,00 | 34,80 |
Зареєструватися | |||||
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
Разом | 74,0 | 1000,00 | 740,30 | 1000,00 | 740,30 |
Вихід | 74,0 | 1000,00 | 740,30 | 1000,00 | 740,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 370 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 128,43 | 128,24 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 104,03 | 88,94 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,69 | 20,55 |
Есенція | 3,47 | 1,28 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 473,49 | 295,53 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 18,03 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 190 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 251,50 | 47,78 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 21,50 | 16,77 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 8,97 | 8,53 |
Есенція | 2,62 | 0,50 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 222,57 | 168,89 |
Втрати 1.0% | 8,88 | 1,69 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 190,00 | 167,20 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 180 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,63 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,35 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 40 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 168,99 | 20,28 | 6,76 | 0,81 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,004 | 0,004 |
Разом | 85,5 | 1035,06 | 885,05 | 41,40 | 35,40 |
Втрати 1.7% | 15,05 | 0,60 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 40,00 | 34,80 |
Вологість 13.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 221,38 | 59,77 | 228,10 | 61,59 |
Джем | 72,0 | 170,00 | 122,40 | 175,16 | 126,11 |
Вода | 149,37 | 153,91 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 107,59 | 91,99 | 110,86 | 94,78 |
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 34,64 | 34,59 | 35,69 | 35,64 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 26,56 | 21,25 | 27,37 | 21,90 |
Патока крохмальна | 78,0 | 21,50 | 16,77 | 22,16 | 17,28 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 8,97 | 8,53 | 9,25 | 8,78 |
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 6,76 | 0,81 | 6,96 | 0,84 |
Есенція | 1,83 | 1,88 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,45 | 0,45 | 0,46 | 0,46 |
Есенція ромова | 0,35 | 0,36 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 74,0 | 1000,00 | 740,30 | 1000,00 | 740,30 |