KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №068 Торт "Бісквітно-горіховий" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №068 Торт "Бісквітно-горіховий"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 624.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85237.29 236.93 
Меланж27.0 142.54 38.49 
Джем72.0 109.46 78.81 
Вода—  96.18 —   
Борошно в/г85.5 69.27 59.23 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 25.75 25.11 
Цукрова пудра99.8522.30 22.27 
Крохмаль картопляний80.0 17.10 13.68 
Патока крохмальна78.0 13.85 10.80 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.78 5.49 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  5.56 —   
Білок яєчний сирий12.0 4.35 0.52 
Есенція—  1.18 —   
Пудра ванільна99.850.29 0.29 
Есенція ромова—  0.22 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0030.003
Разом491.62 
Вихід в готовому виробі74.0 624.90 462.61 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %26.020 максимум
загальний цукор, %325.825-30 мінімум
масло какао, %0.810-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %4.310-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %3025-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %33
спирт, %0.7
Рецептури

Рецептура на №068 Торт "Бісквітно-горіховий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: