Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №068 Торт "Бісквітно-горіховий" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №068 Торт "Бісквітно-горіховий"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.6296 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№101 Помада шоколадна	№095 Сироп для промочкі	Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	83.3	93.0	59.9	—	2.9	239.1	238.7
Меланж	27.0	138.9	—	—	—	4.8	143.7	38.8
Вода	—	—	31.0	65.9	—	—	96.9	—
Борошно в/г	85.5	67.5	—	—	—	2.3	69.8	59.7
Цукрова пудра	99.85	—	—	—	22.5	—	22.5	22.4
Зареєструватися	80.0	16.7	—	—	—	0.57	17.27	13.76
Патока крохмальна	78.0	—	13.9	—	—	—	13.9	10.9
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	5.8	—	—	—	5.8	5.5
Коньяк або вино десертне	—	—	—	5.6	—	—	5.6	—
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	—	4.4	—	4.4	0.53
Зареєструватися	—	0.83	0.32	—	—	0.03	1.18	—
Пудра ванільна	99.85	—	0.29	—	—	—	0.29	0.29
Есенція ромова	—	—	—	0.22	—	—	0.22	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		307.23	144.31	131.62	26.9	10.6	—	—
Вихід напівфабрикатів		240.0	123.3	116.8	25.9	6.5	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	110.3	79.4
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	—	—	—	25.9	25.3
Разом сировин		—	—	—	—	—	756.86	495.28
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		233.0	119.6	113.3	25.2	6.3	—	—
Вихід готової продукції	74.0							466.1
Вологість	26.0%	25.0 ±3.0%	12.0 ±1.0%	50.0 ±4.0%	13.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №101 Помада шоколадна
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №068 Торт "Бісквітно-горіховий"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)

Яєчні білки при поступовому додаванні рафінадний пудри збивають у збивальній машині при малому числі оборотів до отримання однорідної маси. В кінці збивання додають лимонну кислоту.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №101 Помада шоколадна

Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №068 Торт "Бісквітно-горіховий"

Два шари бісквітного напівфабрикату з'єднані джемом. Поверхня вкрита шоколадною помадою, на яку нанесена сіточка з сирцевої глазурі, і прикрашена горіхом. Бічні поверхні обсипані бісквітної крихтою. Форма кругла.