KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №093 Торт "Сейіл" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№093 Торт "Сейіл"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №093 Торт "Сейіл".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №083 Крем білковий на агарі

      Готують крем, як білковий (заварний) № 87. В кінці збивання додають гарячий (90 ℃) цукрово-агаровий сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару шляхом уварювання до температури 115 ℃.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем білковий торта Сейіл

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №093 Торт "Сейіл" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем білковий торта Сейіл70,6315,00222,39315,00222,39
    №095 Сироп для промочкі50,0145,0072,50145,0072,50
    №083 Крем білковий на агарі70,0130,0091,00130,0091,00
    Разом69,31000,00693,391000,00693,39
    Вихід69,31000,00693,391000,00693,39
    Крем білковий торта Сейіл
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 315 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем абрикосовий72,0301,81217,3095,0768,45
    Разом70,61006,03710,26316,90223,73
    Втрати 0.6%4,261,34
    Вихід70,61000,00706,00315,00222,39
    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 410 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59142,32142,10
    Борошно в/г85,5281,16240,39115,2898,56
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5428,4622,77
    Есенція 3,47 1,42 
    Разом62,41279,69798,72524,67327,48
    Втрати 6.1%48,7219,98
    Вихід75,01000,00750,00410,00307,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №083 Крем білковий на агарі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 351.83 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0334,4640,14117,6714,12
    Агар (E406)85,04,784,061,681,43
    Разом70,61008,16712,11354,70250,54
    Втрати 1.7%12,114,26
    Вихід70,01000,00700,00351,83246,28

    Вологість 30.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 145 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3074,4074,28
    Коньяк або вино десертне 47,95 6,95 
    Есенція ромова 1,92 0,28 
    Разом45,41127,32512,30163,4674,28
    Втрати 2.4%12,301,78
    Вихід50,01000,00500,00145,0072,50

    Вологість 50.0 ±4.0%

    Зведена рецептура, k=1.033337
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0237,2064,04245,1066,18
    Білок яєчний сирий12,0117,6714,12121,6014,59
    Борошно в/г85,5115,2898,56119,12101,85
    Джем абрикосовий72,095,0768,4598,2470,73
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крохмаль картопляний80,028,4622,7729,4123,53
    Коньяк або вино десертне 6,95 7,18 
    Агар (E406)85,01,681,431,741,48
    Есенція 1,42 1,47 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1137,90720,751175,84744,78
    Сумарні пофазні втрати 3.8%27,36
    Інші втрати 3.23%24,03
    Загальні втрати 6.9%51,39
    Вихід69,31000,00693,391000,00693,39
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем білковий торта Сейіл
    Вологість,%29.4%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %69.5
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №083 Крем білковий на агарі
    Вологість,%30.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.7
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г3.0383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г6016365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г50.2
      Полісахариди, г9.7
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг61.88800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.5818
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг18.521000
     Магній, мг5.61400
     Натрій, мг53.0
     Фосфор, мг60.28800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг135.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г2.9