Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №093 Торт "Сейіл" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №093 Торт "Сейіл"

Маса 0,8 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.6112 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№083 Крем білковий на агарі	Крем білковий торта Сейіл	№095 Сироп для промочкі	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	89.9	148.6	—	47.0	285.5	285.0
Меланж	27.0	149.8	—	—	—	149.8	40.4
Білок яєчний сирий	12.0	—	74.3	—	—	74.3	8.9
Борошно в/г	85.5	72.8	—	—	—	72.8	62.2
Джем абрикосовий	72.0	—	—	60.0	—	60.0	43.2
Зареєструватися	—	—	—	—	51.7	51.7	—
Крохмаль картопляний	80.0	18.0	—	—	—	18.0	14.4
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	4.4	4.4	—
Агар (E406)	85.0	—	1.1	—	—	1.1	0.9
Есенція	—	0.9	—	—	—	0.9	—
Зареєструватися	—	—	—	—	0.18	0.18	—
Разом сировин на напівфабрикати		331.4	224.0	60.0	103.28	718.68	455.0
Зареєструватися	70.0	—	—	140.1	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		331.4	224.0	200.1	103.28	—	—
Вихід напівфабрикатів		258.9	222.2	198.9	91.6	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		250.6	79.5	192.5	88.6	—	—
Вихід готової продукції	69.3						423.8
Вологість	30.7%	25.0 ±3.0%	30.0 ±2.0%	29.4%	50.0 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №083 Крем білковий на агарі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - Крем білковий торта Сейіл
Приготування - №093 Торт "Сейіл"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №083 Крем білковий на агарі

Готують крем, як білковий (заварний) № 87. В кінці збивання додають гарячий (90 ℃) цукрово-агаровий сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару шляхом уварювання до температури 115 ℃.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.