KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №093 Торт "Сейіл" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №093 Торт "Сейіл"

Маса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 576.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем білковий торта Сейіл70.6 315.00 222.39 181.47 128.12 
3№095 Сироп для промочкі50.0 145.00 72.50 83.53 41.77 
4№083 Крем білковий на агарі70.0 130.00 91.00 74.89 52.43 
Разом30.7 69.3 1000.00 693.39 576.10 399.46 
Вихід30.7 69.3 1000.00 693.39 399.46 
Рецептури
Крем білковий торта Сейіл основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 181.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Джем абрикосовий72.0 301.81 217.30 54.77 39.43 
Разом29.4 70.6 1006.03 710.26 182.57 128.89 
Втрати 0.6%4.26 0.77 
Вихід29.4 70.6 1000.00 706.00 181.47 128.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.29969%70.6 3.02 2.13 0.55 0.39 
Упік/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.29969%70.6 3.02 2.13 0.55 0.39 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 236.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 81.99 81.86 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 66.41 56.78 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 16.40 13.12 
5Есенція—  3.47 —   0.82 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 302.26 188.66 
Втрати 6.1%48.72 11.51 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 236.20 177.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.22 5.75 
Упік/уварка 16.78%208.18 49.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.67 5.75 
№083 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 202.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 334.46 40.14 67.79 8.13 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.97 0.82 
Разом29.4 70.6 1008.16 712.11 204.34 144.34 
Втрати 1.7%12.11 2.46 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 202.69 141.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.74 1.23 
Упік/уварка -0.91%-9.07 -1.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.75 1.23 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 83.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 42.86 42.79 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.01 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.16 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 94.17 42.79 
Втрати 2.4%12.30 1.03 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 83.53 41.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.13 0.51 
Упік/уварка 9.11%101.49 8.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.03 0.51 
Зведена рецептура, k=1.033337
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 576.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85260.43 260.04 269.11 268.71 
2Меланж27.0 136.65 36.90 141.20 38.13 
3Білок яєчний сирий12.0 67.79 8.13 70.05 8.41 
4Борошно в/г85.5 66.41 56.78 68.62 58.67 
5Джем абрикосовий72.0 54.77 39.43 56.60 40.75 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  47.15 —   48.72 —   
7Крохмаль картопляний80.0 16.40 13.12 16.94 13.55 
8Коньяк або вино десертне—  4.01 —   4.14 —   
9Агар (E406)85.0 0.97 0.82 1.00 0.85 
10Есенція—  0.82 —   0.85 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.16 —   0.17 —   
Разом655.55 415.23 677.40 429.07 
Сумарні пофазні втрати 3.8%15.76 
Інші втрати 3.2%13.84 
Загальні втрати 6.9%29.61 
Вихід69.3 576.10 399.46 576.10 399.46 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №093 Торт "Сейіл" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: