KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Заварні торти → №166 Торт "Зеніт" → №166 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№166 Торт "Зеніт"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №166 Торт "Зеніт".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлот» готують двома способами.
      Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
      Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №065 Крем "Шарлотт" на агарі

      Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №166 Торт "Зеніт" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №022 Заварний76,0390,00296,40390,00296,40
    Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76,720,0015,3420,0015,34
    №022а Крихітка заварного напівфабрикату №2276,010,007,6010,007,60
    Разом75,41000,00754,341000,00754,34
    Вихід75,41000,00754,341000,00754,34
    Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,72386,169,197,72
    Какао-порошок [Скуріхін]95,053,6350,951,071,02
    Коньяк 1,53 0,031 
    Есенція ванільна 1,38 0,028 
    Разом76,71021,41783,4420,4315,67
    Втрати 2.1%16,440,33
    Вихід76,71000,00767,0020,0015,34

    Вологість 23.3 ±2.0%

    №065 Крем "Шарлотт" на агарі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 580 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85355,99355,46206,47206,16
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0213,5925,63123,8814,87
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,031,648,5418,354,95
    Пудра ванільна99,853,953,942,292,29
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,00,470,400,270,23
    Разом72,91050,23766,10609,13444,34
    Втрати 2.1%16,109,34
    Вихід75,01000,00750,00580,00435,00

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №022 Заварний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 390 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5455,46389,42177,63151,87
    вода 260,93 101,76 
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0227,69191,2688,8074,59
    Сіль96,55,705,502,222,15
    Разом46,01735,46798,31676,83311,34
    Втрати 4.8%38,3114,94
    Вихід76,01000,00760,00390,00296,40

    Вологість 24.0 +4.0% -3.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10.1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,514,250,51
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,301,130,31
    Разом61,11164,48711,2111,767,19
    Втрати 3.6%25,610,26
    Вихід68,61000,00685,6010,106,93

    Вологість 31.4 ±1.5%

    №022а Крихітка заварного напівфабрикату №22
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5460,29393,554,603,94
    вода 263,69 2,64 
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0230,10193,282,301,93
    Сіль96,55,765,560,0580,056
    Разом46,01753,85806,7717,548,07
    Втрати 5.8%46,770,47
    Вихід76,01000,00760,0010,007,60

    Вологість 24.0 +4.0% -3.0%

    Зведена рецептура, k=1.027075
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0314,3684,88322,8787,17
    Цукровий пісок99,85212,85212,53218,62218,29
    Борошно в/г85,5182,23155,81187,17160,03
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0128,1315,38131,6015,79
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,019,495,2620,015,40
    Пудра ванільна99,852,292,292,352,35
    Сіль96,52,282,202,342,26
    Какао-порошок [Скуріхін]95,01,071,021,101,05
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,00,270,230,280,24
    Есенція ванільна 0,028 0,028 
    Разом 1325,59779,681361,48800,79
    Сумарні пофазні втрати 3.25%25,34
    Інші втрати 2.64%21,11
    Загальні втрати 5.8%46,45
    Вихід75,41000,00754,341000,00754,34
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
    Вологість,%23.3 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %41.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.6
    №065 Крем "Шарлотт" на агарі
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.1
    №022 Заварний
    Вологість,%24.0 +4.0% -3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %36.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %5.4
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    №022а Крихітка заварного напівфабрикату №22
    Вологість,%24.0 +4.0% -3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %35.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %5.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.5
    Жири, г334083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г28.9
    Масло какао, %0.0
    Вуглеводи, г349365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г22.1
      Полісахариди, г12.0
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг131.3
     Вітамін а rae, мкг315.939800
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.91118
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.8810
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг42.241000
     Магній, мг9.12400
     Натрій, мг135.6
     Фосфор, мг98.412800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.2914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.9811
     Холестерин, мг258.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %30.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.6
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.9
     Жир, г33.0