Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Заварні торти → №166 Торт "Зеніт" → №166 → Технологічна карта

Технологічна карта №166 Торт "Зеніт"

Маса 0,5 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.4403 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№065 Крем "Шарлотт" на агарі	№022 Заварний	Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)	№060 Сироп "Шарлотт"	№022а Крихітка заварного напівфабрикату №22	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	116.2	40.2	4.2	—	1.0	161.6	135.67
Меланж	27.0	—	138.6	—	—	3.6	142.2	38.4
Цукровий пісок	99.85	93.4	—	—	2.9	—	96.3	96.1
Борошно в/г	85.5	—	80.3	—	—	2.1	82.4	70.5
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	56.0	—	—	1.9	—	57.9	6.93
Зареєструватися	—	—	46.0	—	—	1.2	47.2	—
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	8.3	—	—	0.51	—	8.81	2.34
Сіль	96.5	—	1.0	—	—	0.03	1.03	1.03
Пудра ванільна	99.85	1.0	—	—	—	—	1.0	1.0
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	0.49	—	—	0.49	0.46
Зареєструватися	—	0.41	—	0.01	—	—	0.42	—
Агар (E406)	85.0	0.12	—	—	—	—	0.12	0.1
Есенція ванільна	—	—	—	0.01	—	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		275.43	306.1	4.71	5.31	7.93	599.48	352.53
Зареєструватися	68.6	—	—	4.6	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		275.43	306.1	9.31	5.31	7.93	—	—
Вихід напівфабрикатів		262.3	176.4	9.0	4.6	4.5	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		255.4	171.7	8.8	—	4.4	—	—
Вихід готової продукції	75.4							332.1
Вологість	24.6%	25.0 ±2.0%	24.0 +4.0% -3.0%	23.3 ±2.0%	31.4 ±1.5%	24.0 +4.0% -3.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №022а Крихітка заварного напівфабрикату №22
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №022 Заварний
Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі
Приготування - Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
Приготування - №166 Торт "Зеніт"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №022а Крихітка заварного напівфабрикату №22

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №022 Заварний

Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.

Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.

Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.

Приготування - Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)

Приготування - №166 Торт "Зеніт"

Шари заварного напівфабрикату з'єднані кремом "Шарлот". Поверхня вкрита цим же кремом і прикрашена кремом "Шарлот" шоколадним. Бічні поверхні обсипані крихтою заварного напівфабрикату. Форма довгаста.