1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №166 Торт "Зеніт" №166
Опис: Шари заварного напівфабрикату з'єднані кремом "Шарлот". Поверхня вкрита цим же кремом і прикрашена кремом "Шарлот" шоколадним. Бічні поверхні обсипані крихтою заварного напівфабрикату. Форма довгаста.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 319.73 | 286.34 | 201.03 | 84.83 |
Меланж | 281.35 | 251.96 | 176.90 | 74.65 |
Цукровий пісок | 190.50 | 170.61 | 119.78 | 50.54 |
Борошно в/г | 163.10 | 146.06 | 102.55 | 43.27 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 114.68 | 102.70 | 72.11 | 30.43 |
Зареєструватися | 93.44 | 83.68 | 58.75 | 24.79 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 17.44 | 15.62 | 10.96 | 4.63 |
Пудра ванільна | 2.05 | 1.84 | 1.29 | 0.54 |
Сіль | 2.04 | 1.83 | 1.28 | 0.54 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 0.96 | 0.86 | 0.60 | 0.25 |
Зареєструватися | 0.85 | 0.76 | 0.53 | 0.22 |
Агар (E406) | 0.24 | 0.22 | 0.15 | 0.065 |
Есенція ванільна | 0.025 | 0.022 | 0.016 | 0.007 |
Разом | 1186.40 | 1062.50 | 745.96 | 314.77 |
Вихід | 871.40 | 780.40 | 547.90 | 231.20 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №166 Торт "Зеніт"
- Технологічна карта №166 Торт "Зеніт"
- Енергетична цінність №166 Торт "Зеніт"
- Масова частка цукру і жиру №166 Торт "Зеніт"
- Харчова цінність №166 Торт "Зеніт"
- Конструктор ганаша №166 Торт "Зеніт"
- Вартість сировини для №166 Торт "Зеніт"
- Рецептура для домашнього приготування №166 Торт "Зеніт"
- Технологічна інструкція №166 Торт "Зеніт"
- Рецептура №166 Торт "Зеніт"
- Техніко-технологічна карта №166 Торт "Зеніт"