KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Заварні торти → №166 Торт "Зеніт" → №166 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №166 Торт "Зеніт"

Маса 0,5 кг.

№166
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 149.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№022 Заварний76.0 390.00 296.40 58.27 44.28 
3Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 20.00 15.34 2.99 2.29 
4№022а Крихітка заварного напівфабрикату №2276.0 10.00 7.60 1.49 1.14 
Разом24.6 75.4 1000.00 754.34 149.40 112.70 
Вихід24.6 75.4 1000.00 754.34 112.70 
Рецептури
Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.72 386.16 1.37 1.15 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 53.63 50.95 0.16 0.15 
4Коньяк—  1.53 —   0.005—   
5Есенція ванільна—  1.38 —   0.004—   
Разом23.3 76.7 1021.41 783.44 3.05 2.34 
Втрати 2.1%16.44 0.049
Вихід23.3 76.7 1000.00 767.00 2.99 2.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0320.025
Упік/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0320.025
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 86.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 30.85 30.80 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 18.51 2.22 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 2.74 0.74 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.34 0.34 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0410.035
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 91.00 66.38 
Втрати 2.1%16.10 1.40 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 86.65 64.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.96 0.70 
Упік/уварка 2.74%28.46 2.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.93 0.70 
№022 Заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 58.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 455.46 389.42 26.54 22.69 
3вода—  260.93 —   15.20 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 227.69 191.26 13.27 11.14 
5Сіль96.5 5.70 5.50 0.33 0.32 
Разом54.0 46.0 1735.46 798.31 101.12 46.51 
Втрати 4.8%38.31 2.23 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 58.27 44.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.43 1.12 
Упік/уварка 39.47%668.61 38.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.47 1.12 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.64 0.076
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 0.17 0.046
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 1.76 1.07 
Втрати 3.6%25.61 0.039
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 1.51 1.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0320.019
Упік/уварка 10.92%124.84 0.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0280.019
№022а Крихітка заварного напівфабрикату №22 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 460.29 393.55 0.69 0.59 
3вода—  263.69 —   0.39 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 230.10 193.28 0.34 0.29 
5Сіль96.5 5.76 5.56 0.0090.008
Разом54.0 46.0 1753.85 806.77 2.62 1.21 
Втрати 5.8%46.77 0.070
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 1.49 1.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.89877%46.0 50.84 23.39 0.0760.035
Упік/уварка 39.47%672.24 1.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.89877%76.0 30.77 23.39 0.0460.035
Зведена рецептура, k=1.027075
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 149.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 53.37 44.83 54.82 46.05 
2Меланж27.0 46.96 12.68 48.24 13.02 
3Цукровий пісок99.8531.80 31.75 32.66 32.61 
4Борошно в/г85.5 27.23 23.28 27.96 23.91 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 19.14 2.30 19.66 2.36 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  15.60 —   16.02 —   
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 2.91 0.79 2.99 0.81 
8Пудра ванільна99.850.34 0.34 0.35 0.35 
9Сіль96.5 0.34 0.33 0.35 0.34 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.16 0.15 0.16 0.16 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.14 —   0.15 —   
12Агар (E406)85.0 0.0410.0350.0420.036
13Есенція ванільна—  0.004—   0.004—   
Разом198.04 116.48 203.41 119.64 
Сумарні пофазні втрати 3.2%3.79 
Інші втрати 2.6%3.15 
Загальні втрати 5.8%6.94 
Вихід75.4 149.40 112.70 149.40 112.70 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №166 Торт "Зеніт" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: