KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Заварні торти → №166 Торт "Зеніт" → №166 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №166 Торт "Зеніт"

Маса 0,5 кг.

№166
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 191.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№022 Заварний76.0 390.00 296.40 74.53 56.64 
3Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 20.00 15.34 3.82 2.93 
4№022а Крихітка заварного напівфабрикату №2276.0 10.00 7.60 1.91 1.45 
Разом24.6 75.4 1000.00 754.34 191.10 144.15 
Вихід24.6 75.4 1000.00 754.34 144.15 
Рецептури
Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.72 386.16 1.76 1.48 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 53.63 50.95 0.20 0.19 
4Коньяк—  1.53 —   0.006—   
5Есенція ванільна—  1.38 —   0.005—   
Разом23.3 76.7 1021.41 783.44 3.90 2.99 
Втрати 2.1%16.44 0.063
Вихід23.3 76.7 1000.00 767.00 3.82 2.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0410.031
Упік/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0410.031
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 110.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 39.46 39.40 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 23.67 2.84 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 3.51 0.95 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.44 0.44 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0520.044
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 116.41 84.91 
Втрати 2.1%16.10 1.78 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 110.84 83.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.22 0.89 
Упік/уварка 2.74%28.46 3.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.19 0.89 
№022 Заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 74.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 455.46 389.42 33.94 29.02 
3вода—  260.93 —   19.45 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 227.69 191.26 16.97 14.25 
5Сіль96.5 5.70 5.50 0.42 0.41 
Разом54.0 46.0 1735.46 798.31 129.34 59.50 
Втрати 4.8%38.31 2.86 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 74.53 56.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 3.10 1.43 
Упік/уварка 39.47%668.61 49.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.88 1.43 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.81 0.10 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 0.22 0.059
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 2.25 1.37 
Втрати 3.6%25.61 0.049
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 1.93 1.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0400.025
Упік/уварка 10.92%124.84 0.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0360.025
№022а Крихітка заварного напівфабрикату №22 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 460.29 393.55 0.88 0.75 
3вода—  263.69 —   0.50 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 230.10 193.28 0.44 0.37 
5Сіль96.5 5.76 5.56 0.0110.011
Разом54.0 46.0 1753.85 806.77 3.35 1.54 
Втрати 5.8%46.77 0.089
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 1.91 1.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.89877%46.0 50.84 23.39 0.10 0.045
Упік/уварка 39.47%672.24 1.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.89877%76.0 30.77 23.39 0.0590.045
Зведена рецептура, k=1.027075
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 191.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 68.27 57.35 70.12 58.90 
2Меланж27.0 60.07 16.22 61.70 16.66 
3Цукровий пісок99.8540.68 40.62 41.78 41.71 
4Борошно в/г85.5 34.82 29.78 35.77 30.58 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 24.49 2.94 25.15 3.02 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  19.95 —   20.49 —   
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 3.72 1.01 3.82 1.03 
8Пудра ванільна99.850.44 0.44 0.45 0.45 
9Сіль96.5 0.44 0.42 0.45 0.43 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.20 0.19 0.21 0.20 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.18 —   0.19 —   
12Агар (E406)85.0 0.0520.0440.0540.045
13Есенція ванільна—  0.005—   0.005—   
Разом253.32 149.00 260.18 153.03 
Сумарні пофазні втрати 3.2%4.84 
Інші втрати 2.6%4.03 
Загальні втрати 5.8%8.88 
Вихід75.4 191.10 144.15 191.10 144.15 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №166 Торт "Зеніт" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: