KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №179 Торт "Тбіліський" → №179 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№179 Торт "Тбіліський"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №179 Торт "Тбіліський".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №023 Повітряний

      Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
      Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
      Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №025 Повітряно-горіховий

      Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий

      Готують, як крем "Шарлот" № 59, але з додаванням розтертих горіхів.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з рівномірним розподілом горіхів, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №179 Торт "Тбіліський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №025 Повітряно-горіховий96,5430,00414,95430,00414,95
    №023 Повітряний96,530,0028,9530,0028,95
    №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №2596,520,0019,3020,0019,30
    Цукрова пудра99,8515,0014,9815,0014,98
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом85,91000,00858,961000,00858,96
    Вихід85,91000,00858,961000,00858,96
    №072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 490 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0369,67310,52181,14152,16
    Ядро горіха (сире)94,050,6247,5824,8023,32
    Пудра ванільна99,853,593,581,761,76
    Коньяк або вино десертне 1,43 0,70 
    Разом75,41021,11770,17500,34377,38
    Втрати 2.1%16,177,92
    Вихід75,41000,00754,00490,00369,46

    Вологість 24.6 ±2.0%

    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 15 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0382,33321,165,734,82
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,1445,730,720,69
    Коньяк 1,52 0,023 
    Пудра ванільна99,851,421,420,0210,021
    Разом75,51021,07771,2115,3211,57
    Втрати 2.1%16,210,24
    Вихід75,51000,00755,0015,0011,32

    Вологість 24.5 ±2.0%

    №025 Повітряно-горіховий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 430 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0341,9441,03147,0317,64
    Ядро горіха смажене97,5290,64283,37124,98121,85
    Пудра ванільна99,858,558,543,683,67
    Разом76,71324,991015,78569,75436,78
    Втрати 5.0%50,7821,83
    Вихід96,51000,00965,00430,00414,95

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300.76 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,51126,5915,19
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3033,769,11
    Разом61,11164,48711,21350,23213,90
    Втрати 3.6%25,617,70
    Вихід68,61000,00685,60300,76206,20

    Вологість 31.4 ±1.5%

    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,2610,821,30
    Пудра ванільна99,857,217,200,220,22
    Разом76,01329,191010,4639,8830,31
    Втрати 4.5%45,461,36
    Вихід96,51000,00965,0030,0028,95

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0345,5841,476,910,83
    Ядро горіха смажене97,5293,73286,395,875,73
    Пудра ванільна99,858,648,630,170,17
    Разом76,71339,091026,5926,7820,53
    Втрати 6.0%61,591,23
    Вихід96,51000,00965,0020,0019,30

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.033753
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0186,87156,97193,18162,27
    Білок яєчний сирий12,0164,7619,77170,3220,44
    Ядро горіха смажене97,5130,85127,58135,27131,88
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0126,5915,19130,8615,70
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха (сире)94,024,8023,3225,6424,10
    Цукрова пудра99,8515,0014,9815,5115,48
    Пудра ванільна99,855,855,846,046,03
    Какао-порошок [Скуріхін]95,00,720,690,750,71
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 0,023 0,024 
    Разом 1216,53899,261257,59929,61
    Сумарні пофазні втрати 4.48%40,30
    Інші втрати 3.27%30,35
    Загальні втрати 7.6%70,65
    Вихід85,91000,00858,961000,00858,96
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий
    Вологість,%24.6 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %60.4
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Вологість,%24.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %60.0
    №025 Повітряно-горіховий
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %68.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
    №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %68.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.5
    Жири, г232883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г15.1
    Масло какао, %0.0
    Вуглеводи, г5515365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г53.3
      Полісахариди, г1.7
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг67.8
     Вітамін а rae, мкг128.016800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг3.41918
     Ніацин, мг0.4
     Холін, мг1.2
     Пантотенова кислота, мг0.016
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг5.73200
     Вітамін с, мг0.3060
     Вітамін е, мг1.41410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг25.331000
     Магній, мг43.811400
     Натрій, мг45.7
     Фосфор, мг81.610800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.2070
     Цинк, мг0.1015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4411
     Холестерин, мг54.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %16.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г23.1