KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №179 Торт "Тбіліський" → №179 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №179 Торт "Тбіліський"

Маса 0,5 і 1 кг.

№179
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 659 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№025 Повітряно-горіховий96.5 430.00 414.95 283.37 273.45 
3№023 Повітряний96.5 30.00 28.95 19.77 19.08 
4№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №2596.5 20.00 19.30 13.18 12.72 
5Цукрова пудра99.8515.00 14.98 9.88 9.87 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом14.1 85.9 1000.00 858.96 659.00 566.06 
Вихід14.1 85.9 1000.00 858.96 566.06 
Рецептури
№072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 322.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 369.67 310.52 119.37 100.27 
3Ядро горіха (сире)94.0 50.62 47.58 16.35 15.36 
4Пудра ванільна99.853.59 3.58 1.16 1.16 
5Коньяк або вино десертне—  1.43 —   0.46 —   
Разом24.6 75.4 1021.11 770.17 329.73 248.70 
Втрати 2.1%16.17 5.22 
Вихід24.6 75.4 1000.00 754.00 322.91 243.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 3.46 2.61 
Упік/уварка -0.03%-0.33 -0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 3.46 2.61 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 3.78 3.17 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.48 0.45 
4Коньяк—  1.52 —   0.015—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0140.014
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 10.09 7.62 
Втрати 2.1%16.21 0.16 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 9.88 7.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.11 0.080
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.11 0.080
№025 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 283.37 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 341.94 41.03 96.90 11.63 
3Ядро горіха смажене97.5 290.64 283.37 82.36 80.30 
4Пудра ванільна99.858.55 8.54 2.42 2.42 
Разом23.3 76.7 1324.99 1015.78 375.46 287.84 
Втрати 5.0%50.78 14.39 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 283.37 273.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 9.38 7.19 
Упік/уварка 20.56%265.56 75.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 7.46 7.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 198.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 83.42 10.01 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 22.25 6.01 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 230.80 140.96 
Втрати 3.6%25.61 5.08 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 198.20 135.89 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.15 2.54 
Упік/уварка 10.92%124.84 24.74 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.70 2.54 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 7.13 0.86 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.14 0.14 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 26.28 19.98 
Втрати 4.5%45.46 0.90 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 19.77 19.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.59 0.45 
Упік/уварка 21.22%275.73 5.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.47 0.45 
№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 345.58 41.47 4.55 0.55 
3Ядро горіха смажене97.5 293.73 286.39 3.87 3.77 
4Пудра ванільна99.858.64 8.63 0.11 0.11 
Разом23.3 76.7 1339.09 1026.59 17.65 13.53 
Втрати 6.0%61.59 0.81 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 13.18 12.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.53 0.41 
Упік/уварка 20.56%267.01 3.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.42 0.41 
Зведена рецептура, k=1.033753
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 659 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85347.03 346.51 358.75 358.21 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 123.15 103.45 127.31 106.94 
3Білок яєчний сирий12.0 108.58 13.03 112.24 13.47 
4Ядро горіха смажене97.5 86.23 84.07 89.14 86.91 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 83.42 10.01 86.24 10.35 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 22.25 6.01 23.00 6.21 
7Ядро горіха (сире)94.0 16.35 15.36 16.90 15.88 
8Цукрова пудра99.859.88 9.87 10.22 10.20 
9Пудра ванільна99.853.85 3.85 3.98 3.98 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.48 0.45 0.49 0.47 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.46 —   0.48 —   
12Коньяк—  0.015—   0.016—   
Разом801.69 592.61 828.75 612.62 
Сумарні пофазні втрати 4.5%26.56 
Інші втрати 3.3%20.00 
Загальні втрати 7.6%46.56 
Вихід85.9 659.00 566.06 659.00 566.06 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №179 Торт "Тбіліський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: