KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №179 Торт "Тбіліський" → №179 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №179 Торт "Тбіліський"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 355.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85193.74 193.45 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 68.75 57.75 
Білок яєчний сирий12.0 60.62 7.27 
Ядро горіха смажене97.5 48.14 46.94 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 46.57 5.59 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 12.42 3.35 
Ядро горіха (сире)94.0 9.13 8.58 
Цукрова пудра99.855.52 5.51 
Пудра ванільна99.852.15 2.15 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.27 0.25 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.26 —   
Коньяк—  0.008—   
Разом330.85 
Вихід в готовому виробі85.9 355.90 305.70 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %14.120 максимум
загальний цукор, %189.625-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.210-16 максимум
молочний жир, %53.815 максимум
загальний жир, %8225-40
сухий знежирений молочний залишок, %4.7
білки, %23
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №179 Торт "Тбіліський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: