Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №179 Торт "Тбіліський" → №179 → Технологічна карта

Технологічна карта №179 Торт "Тбіліський"

Маса 0,5 і 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.1792 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий	№025 Повітряно-горіховий	№060 Сироп "Шарлотт"	№023 Повітряний	№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25	№067 Крем "Шарлотт" шоколадний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	54.5	35.2	5.3	2.6	—	97.6	97.4
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	33.6	—	—	—	—	1.1	34.7	29.09
Білок яєчний сирий	12.0	—	27.2	—	2.0	1.3	—	30.5	3.69
Ядро горіха смажене	97.5	—	23.2	—	—	1.1	—	24.3	23.7
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	23.5	—	—	—	23.5	2.8
Зареєструватися	27.0	—	—	6.3	—	—	—	6.3	1.7
Ядро горіха (сире)	94.0	4.6	—	—	—	—	—	4.6	4.3
Пудра ванільна	99.85	0.33	0.68	—	0.04	0.03	—	1.08	1.08
Коньяк або вино десертне	—	0.13	—	—	—	—	—	0.13	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	—	0.13	0.13	0.13
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		38.66	105.58	65.0	7.34	5.03	1.23	—	—
Зареєструватися	68.6	54.1	—	—	—	—	1.6	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		92.76	105.58	65.0	7.34	5.03	2.83	—	—
Вихід напівфабрикатів		90.8	79.7	55.7	5.6	3.7	2.8	—	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	—	—	—	2.8	2.8
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	225.64	166.69
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		87.8	77.1	—	5.4	3.6	2.7	—	—
Вихід готової продукції	85.9								153.9
Вологість	14.1%	24.6 ±2.0%	3.5 ±1.5%	31.4 ±1.5%	3.5 ±1.5%	3.5 ±1.5%	24.5 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №025 Повітряно-горіховий
Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Приготування - №072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий
Приготування - №179 Торт "Тбіліський"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25

Готовий напівфабрикат повітряно-горіховий № 25 подрібнюють і просівають.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №025 Повітряно-горіховий

Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.

Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий

Готують, як крем "Шарлот" № 59, але з додаванням розтертих горіхів.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з рівномірним розподілом горіхів, добре зберігає форму.

Приготування - №179 Торт "Тбіліський"

Шари повітряно-горіхового напівфабрикату з'єднані горіхово-вершковим кремом. Поверхня прикрашена повітряним напівфабрикатом і крихтою повітряно-горіхового напівфабрикату. Примітка. У даній рецептурі використовується волоський горіх.