_____________
'___' ______________ 2024г.
з виробництва виробу
№183 Торт "Тоомас"
Виробляється по
- Вступна частина
Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №183 Торт "Тоомас".
- Характеристика готової продукції
Якість вироби №183 Торт "Тоомас" має відповідати вимогам .
- Вхідний контроль сировини
Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:
- наявність медичної книжки у водія,
- температурний режим і стану кузова,
- супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
- Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
- Перелік сировини
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене
- Цукрова пудра
- Цукровий пісок
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Борошно в/г
- Шоколад "Візерунчастий"
- Коньяк
- Зареєструватися
- Есенція мигдальна
- Характеристика сировини
Ядро горіха смажене
Цукрова пудра
Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.Цукровий пісок
Цукор пісок повинен володіти солодким смаком без будь-якого блудницею присмаку і запаху, бути сипучим, що не липким, а сухим на дотик, повністю розчинятися у воді, не містити грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок, мати білий колір і не містити вологи більше 0,14%.Білок яєчний сирий
Яєчний білок повинен мати білувато-палевий колір до жовто-зеленого в замороженому стані і палевий - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
Смак і запах: Смак солодкий, чистий з вираженим смаком і запахом пастеризованих молока без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна, в'язка по всій масі без наявності відчутних органолептично кристалів молочного цукру (лактози). Допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні упаковки при зберіганні. Колір: Білий з кремовим відтінком. Рівномірний по всій масі.Борошно в/г
Борошно пшеничне. Колір вищих сортів борошна повинен бути білий з жовтуватим відтінком, нижчих - біліше темний і неоднородно- строкатий. Смак борошна повинен бути злегка солодкуватий. При розжовування борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах, присмаку гіркоти і сторонніх запахів. Вологість борошна - не більше 15%.Шоколад "Візерунчастий"
Коньяк
Есенція мигдальна
- Зберігання сировини
Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.
На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.
Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.
Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.
Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.
- Підготовка сировини до пуску у виробництво
Ядро горіха смажене
Цукрова пудра
Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.Цукровий пісок
Цукор-пісок, який використовується у виробництві в сухому вигляді, просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Цукор-пісок, застосовуваний для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.Білок яєчний сирий
Перед використанням яєчний білок проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм.Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
Молоко згущене перед використанням на виробництві звільняють від транспортної тари і в розпакованому вигляді в подають на ділянку уварювання, де його завантажують в варильний котел і нагрівають до температури 85 ℃ протягом 15-20 хв. Після закінчення обробки молоко згущене проціджують через сито з осередками діаметром не більше 3 мм. Проціджене і охолоджене згущене молоко поміщають в чисті, сухі, промарковані ємності з щільно закриваються кришками. Переміщення на виробництві молока згущеного в відкритих ємностях і без маркування заборонено.Борошно в/г
Борошно пшеничне просівають через сито з осередками не більше 2,5 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Якщо борошно має низьку температуру, то її слід витримувати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 12 ℃.Шоколад "Візерунчастий"
Коньяк
Есенція мигдальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.
- Перелік сировини
- Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Крем вершковий (в №183)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Пакування
- Маркування, транспортування і зберігання
Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.
Склад: вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), ядро горіха смажене, цукрова пудра, цукор білий, білок яєчний сирий, вода, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), борошно в/г, шоколад "Візерунчастий", коньяк, пудра ванільна, есенція мигдальна.
- Умови зберігання та транспортування
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №183 Торт "Тоомас" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
Додаток
Перелік нормативних документів
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися