Техніко-технологічна карта: №183 Торт "Тоомас" №183

Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №183 Торт "Тоомас" → №183 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№183 Торт "Тоомас"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №183 Торт "Тоомас".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене
- Цукрова пудра
- Цукровий пісок
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Борошно в/г
- Шоколад "Візерунчастий"
- Коньяк
- Зареєструватися
- Есенція мигдальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Крем вершковий (в №183)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №183 Торт "Тоомас" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№032 Повітряно-горіховий	97,5	330,00	321,75	330,00	321,75
Ядро горіха смажене	97,5	100,00	97,50	100,00	97,50
Шоколад "Візерунчастий"	99,4	30,00	29,82	30,00	29,82
Цукрова пудра	99,85	10,00	9,98	10,00	9,98
Разом	85,7	1000,00	856,56	1000,00	856,56
Вихід	85,7	1000,00	856,56	1000,00	856,56

Крем вершковий (в №183)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 530 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	289,03	288,60	153,19	152,96
вода		145,15		76,93
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	110,37	81,67	58,50	43,29
Коньяк		4,94		2,62
Зареєструватися
Разом	75,0	1019,38	764,53	540,27	405,20
Втрати 1.9%			14,53		7,70
Вихід	75,0	1000,00	750,00	530,00	397,50

Вологість 25.0 ±2.0%

№032 Повітряно-горіховий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 330 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро горіха смажене	97,5	351,31	342,53	115,93	113,03
Білок яєчний сирий	12,0	278,15	33,38	91,79	11,01
Борошно в/г	85,5	92,72	79,28	30,60	26,16
Пудра ванільна	99,85	1,66	1,66	0,55	0,55
Разом	78,8	1262,70	994,89	416,69	328,31
Втрати 2.0%			19,89		6,56
Вихід	97,5	1000,00	975,00	330,00	321,75

Вологість 2.5 ±1.0%

Зведена рецептура, k=1.031046
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро горіха смажене	97,5	215,93	210,53	222,64	217,07
Цукрова пудра	99,85	187,82	187,54	193,65	193,36
Цукровий пісок	99,85	153,19	152,96	157,94	157,70
Білок яєчний сирий	12,0	91,79	11,01	94,64	11,36
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	58,50	43,29	60,31	44,63
Борошно в/г	85,5	30,60	26,16	31,55	26,97
Шоколад "Візерунчастий"	99,4	30,00	29,82	30,93	30,75
Коньяк		2,62		2,70
Зареєструватися
Есенція мигдальна		0,28		0,29
Разом		1096,96	870,82	1131,02	897,86
Сумарні пофазні втрати 1.64%			14,27
Інші втрати 3.01%					27,04
Загальні втрати 4.6%					41,30
Вихід	85,7	1000,00	856,56	1000,00	856,56

Нормовані фізико-хімічні показники

Крем вершковий (в №183)
Вологість,%	25.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	51.9
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	45.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	57.7

№032 Повітряно-горіховий
Вологість,%	2.5 ±1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	18.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	55.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	95.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.5
Жири, г	33	40	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	20.7
Вуглеводи, г	42	11	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	37.3
Полісахариди, г	4.7
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	93.0
Вітамін а rae, мкг	162.5	20	800
Тіамін, мг	0.1	7	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	4.2	24	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	2.0	20	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	26.3	3	1000
Магній, мг	64.0	16	400
Натрій, мг	33.9
Фосфор, мг	104.0	13	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.6	4	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.6	6	11
Холестерин, мг	48.2
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.1
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	22.3
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.8
Жир, г	32.8


Найменування показника	Характеристика