KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №183 Торт "Тоомас" → №183 → Технологічна карта

Технологічна карта №183 Торт "Тоомас"

Маса 0,5 і 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.3081 кг
готової продукції, г
Крем вершковий (в №183)
№032 Повітряно-горіховий
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 79.0 —  79.0 66.4 
Цукрова пудра99.85—  56.5 56.5 56.4 
Цукровий пісок99.8548.7 —  48.7 48.6 
Ядро горіха смажене97.5 —  36.8 36.8 35.9 
Білок яєчний сирий12.0 —  29.2 29.2 3.5 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  24.4 —  24.4 —  
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 18.6 —  18.6 13.8 
Борошно в/г85.5 —  9.7 9.7 8.3 
Коньяк—  0.83—  0.83—  
Пудра ванільна99.85—  0.170.170.17
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.09—  0.09—  
Разом сировин на напівфабрикати171.62132.37—  —  
Вихід напівфабрикатів168.4 104.8 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 —  —  31.8 31.0 
Шоколад "Візерунчастий"99.4 —  —  9.5 9.5 
Цукрова пудра99.85—  —  3.2 3.2 
Разом сировин—  —  348.49276.77
Вихід напівфабрикатів в готової продукції163.3 101.7 —  —  
Вихід готової продукції85.7 263.9 
Вологість14.3%25.0 ±2.0%2.5 ±1.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №032 Повітряно-горіховий
  3. Приготування - Крем вершковий (в №183)
  4. Приготування - №183 Торт "Тоомас"
  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №032 Повітряно-горіховий

  3. Приготування - Крем вершковий (в №183)

  4. Приготування - №183 Торт "Тоомас"

    5. Шари повітряно-горіхового напівфабрикату з'єднані кремом. Поверхня вкрита вершковим кремом і оброблена подрібненим горіхом, цукровою пудрою і прикрашена мереживним шоколадом. Бічні поверхні оброблені кремом і подрібненим горіхом.

  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №183 Торт "Тоомас" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: