KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №186 Торт "Аадам" → №186 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№186 Торт "Аадам"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №186 Торт "Аадам".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем вершковий шоколадний (в №186)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем вершковий з шоколадною глазур'ю (в №186)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №186 Торт "Аадам" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №186)94,3405,00381,92405,00381,92
    Крем вершковий шоколадний (в №186)78,4105,0082,32105,0082,32
    №023 Повітряний96,550,0048,2550,0048,25
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,115,0014,8615,0014,86
    Разом82,71000,00827,401000,00827,40
    Вихід82,71000,00827,401000,00827,40
    Крем вершковий з шоколадною глазур'ю (в №186)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 425 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1263,54261,17112,00111,00
    Цукровий пісок99,85173,33173,0773,6773,55
    Коньяк 132,73 56,41 
    вода 102,00 43,35 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,080 0,034 
    Разом70,61019,35719,66433,22305,86
    Втрати 1.9%13,665,81
    Вихід70,61000,00706,00425,00300,05

    Вологість 29.4 ±2.0%

    Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №186)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 405 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха (сире)94,0237,66223,4096,2590,48
    Білок яєчний сирий12,0216,4725,9887,6710,52
    Борошно в/г85,5198,05169,3380,2168,58
    Разом80,91228,01993,68497,34402,44
    Втрати 5.1%50,6820,52
    Вихід94,31000,00943,00405,00381,92

    Вологість 5.7 ±1.5%

    Крем вершковий шоколадний (в №186)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 105 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85231,12230,7724,2724,23
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0197,68187,8020,7619,72
    вода 125,52 13,18 
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,088,2765,329,276,86
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,11 0,012 
    Разом78,41019,36799,17107,0383,91
    Втрати 1.9%15,171,59
    Вихід78,41000,00784,00105,0082,32

    Вологість 21.6 ±2.0%

    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,2618,032,16
    Пудра ванільна99,857,217,200,360,36
    Разом76,01329,191010,4666,4650,52
    Втрати 4.5%45,462,27
    Вихід96,51000,00965,0050,0048,25

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.039644
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0159,04133,59165,34138,89
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1127,00125,86132,04130,85
    Білок яєчний сирий12,0105,7012,68109,8913,19
    Ядро горіха (сире)94,096,2590,48100,0794,06
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 56,55 58,79 
    вода 56,53 58,77 
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,037,4027,6838,8828,77
    Какао-порошок [Скуріхін]95,020,7619,7221,5820,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,046 0,047 
    Разом 1119,06857,601163,42891,59
    Сумарні пофазні втрати 3.52%30,20
    Інші втрати 3.81%34,00
    Загальні втрати 7.2%64,19
    Вихід82,71000,00827,401000,00827,40
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем вершковий з шоколадною глазур'ю (в №186)
    Вологість,%29.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %45.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %52.8
    Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №186)
    Вологість,%5.7 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %11.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %59.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Крем вершковий шоколадний (в №186)
    Вологість,%21.6 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %35.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %56.2
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г222683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г13.0
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г5214365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г45.2
      Полісахариди, г6.5
    Зола, г0.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг58.3
     Вітамін а rae, мкг101.913800
     Тіамін, мг0.171.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.71518
     Ніацин, мг1.2
     Холін, мг4.9
     Пантотенова кислота, мг0.236
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг22.311200
     Вітамін с, мг0.5160
     Вітамін е, мг1.31310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг29.631000
     Магній, мг41.410400
     Натрій, мг27.4
     Фосфор, мг81.710800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.91414
     Марганець, мг0.2
     Мідь, мг0.1
     Селен, мкг0.7170
     Цинк, мг0.3215
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4311
     Холестерин, мг30.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г1.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.6
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %13.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г21.8