KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №186 Торт "Аадам" → №186 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №186 Торт "Аадам"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 853.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85336.49 335.99 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 141.12 118.54 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 112.70 111.68 
Білок яєчний сирий12.0 93.79 11.25 
Ядро горіха (сире)94.0 85.41 80.28 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 71.17 60.85 
Коньяк—  50.18 —   
вода—  50.16 —   
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 33.19 24.56 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 18.42 17.50 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.32 0.32 
Ванілін—  0.040—   
Разом760.98 
Вихід в готовому виробі82.7 853.50 706.19 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %17.320 максимум
загальний цукор, %386.025-30 мінімум
масло какао, %2.610-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %13.710-16 максимум
молочний жир, %110.715 максимум
загальний жир, %18625-40
сухий знежирений молочний залишок, %8.4
білки, %49
спирт, %15.5
Рецептури

Рецептура на №186 Торт "Аадам" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: