KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №186 Торт "Аадам" → №186 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №186 Торт "Аадам"

Маса 1 кг.

№186
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 871.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №186)94.3 405.00 381.92 352.84 332.72 
3Крем вершковий шоколадний (в №186)78.4 105.00 82.32 91.48 71.72 
4№023 Повітряний96.5 50.00 48.25 43.56 42.04 
5Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 15.00 14.86 13.07 12.95 
Разом17.3 82.7 1000.00 827.40 871.20 720.83 
Вихід17.3 82.7 1000.00 827.40 720.83 
Рецептури
Крем вершковий з шоколадною глазур'ю (в №186) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 370.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 263.54 261.17 97.58 96.70 
3Цукровий пісок99.85173.33 173.07 64.18 64.08 
4Коньяк—  132.73 —   49.14 —   
5вода—  102.00 —   37.77 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ванілін—  0.080—   0.030—   
Разом29.4 70.6 1019.35 719.66 377.42 266.46 
Втрати 1.9%13.66 5.06 
Вихід29.4 70.6 1000.00 706.00 370.26 261.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94919%70.6 9.68 6.83 3.58 2.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94919%70.6 9.68 6.83 3.58 2.53 
Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №186) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 352.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха (сире)94.0 237.66 223.40 83.86 78.82 
3Білок яєчний сирий12.0 216.47 25.98 76.38 9.17 
4Борошно в/г85.5 198.05 169.33 69.88 59.75 
Разом19.1 80.9 1228.01 993.68 433.29 350.60 
Втрати 5.1%50.68 17.88 
Вихід5.7 94.3 1000.00 943.00 352.84 332.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.54992%80.9 31.31 25.34 11.05 8.94 
Упік/уварка 14.19%169.83 59.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.54992%94.3 26.87 25.34 9.48 8.94 
Крем вершковий шоколадний (в №186) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 91.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85231.12 230.77 21.14 21.11 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 197.68 187.80 18.08 17.18 
4вода—  125.52 —   11.48 —   
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 88.27 65.32 8.07 5.98 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ванілін—  0.11 —   0.010—   
Разом21.6 78.4 1019.36 799.17 93.25 73.11 
Втрати 1.9%15.17 1.39 
Вихід21.6 78.4 1000.00 784.00 91.48 71.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.9494%78.4 9.68 7.59 0.89 0.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.9494%78.4 9.68 7.59 0.89 0.69 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 15.71 1.88 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.31 0.31 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 57.90 44.02 
Втрати 4.5%45.46 1.98 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 43.56 42.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.30 0.99 
Упік/уварка 21.22%275.73 12.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.03 0.99 
Зведена рецептура, k=1.039644
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 871.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85330.37 329.88 343.47 342.96 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 138.56 116.39 144.05 121.00 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 110.65 109.65 115.03 114.00 
4Білок яєчний сирий12.0 92.08 11.05 95.73 11.49 
5Ядро горіха (сире)94.0 83.86 78.82 87.18 81.95 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 69.88 59.75 72.65 62.12 
7Коньяк—  49.27 —   51.22 —   
8вода—  49.25 —   51.20 —   
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 32.58 24.11 33.87 25.07 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 18.08 17.18 18.80 17.86 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.31 0.31 0.33 0.33 
12Ванілін—  0.040—   0.041—   
Разом974.93 747.14 1013.57 776.76 
Сумарні пофазні втрати 3.5%26.31 
Інші втрати 3.8%29.62 
Загальні втрати 7.2%55.93 
Вихід82.7 871.20 720.83 871.20 720.83 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №186 Торт "Аадам" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: