Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №186 Торт "Аадам" → №186 → Технологічна карта

Технологічна карта №186 Торт "Аадам"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.4272 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Крем вершковий з шоколадною глазур'ю (в №186)	Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №186)	Крем вершковий шоколадний (в №186)	№023 Повітряний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	32.7	103.6	10.8	21.4	168.5	168.2
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	53.1	—	17.5	—	70.6	59.3
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99.1	49.7	—	—	—	49.7	49.3
Білок яєчний сирий	12.0	—	38.9	—	8.0	46.9	5.7
Ядро горіха (сире)	94.0	—	42.7	—	—	42.7	40.2
Зареєструватися	85.5	—	35.6	—	—	35.6	30.5
вода	—	19.3	—	5.9	—	25.2	—
Коньяк	—	25.1	—	0.06	—	25.16	—
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	12.5	—	4.1	—	16.6	12.2
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	9.2	—	9.2	8.8
Зареєструватися	99.85	—	—	—	0.16	0.16	0.16
Ванілін	—	0.02	—	0.01	—	0.03	—
Разом сировин на напівфабрикати		192.42	220.8	47.57	29.56	—	—
Вихід напівфабрикатів		188.8	179.9	46.6	22.2	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	—	6.7	6.6
Разом сировин		—	—	—	—	497.05	380.96
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		181.6	173.0	44.9	21.4	—	—
Вихід готової продукції	82.7						353.5
Вологість	17.3%	29.4 ±2.0%	5.7 ±1.5%	21.6 ±2.0%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - Крем вершковий шоколадний (в №186)
Приготування - Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №186)
Приготування - Крем вершковий з шоколадною глазур'ю (в №186)
Приготування - №186 Торт "Аадам"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - Крем вершковий шоколадний (в №186)

Приготування - Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №186)

Приготування - Крем вершковий з шоколадною глазур'ю (в №186)

Приготування - №186 Торт "Аадам"

Шари горіхового напівфабрикату з'єднані кремом з шоколадною глазур'ю. Поверхня вкрита кремом шоколадним, шоколадною глазур'ю і повітряним напівфабрикатом.