Техніко-технологічна карта: №067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура

Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми "Шарлотт" і "Гляссе" → №067 Крем "Шарлотт" шоколадний → основна рецептура → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №067 Крем "Шарлотт" шоколадний.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №067 Крем "Шарлотт" шоколадний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	382,33	321,16	382,33	321,16
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	48,14	45,73	48,14	45,73
Коньяк		1,52		1,52
Пудра ванільна	99,85	1,42	1,42	1,42	1,42
Разом	75,5	1021,07	771,21	1021,07	771,21
Втрати 2.1%			16,21		16,21
Вихід	75,5	1000,00	755,00	1000,00	755,00

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 587.66 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	420,90	50,51	247,35	29,68
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	112,24	30,30	65,96	17,81
Разом	61,1	1164,48	711,21	684,32	417,95
Втрати 3.6%			25,61		15,05
Вихід	68,6	1000,00	685,60	587,66	402,90

Вологість 31.4 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	371,01	370,46
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	247,35	29,68
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	65,96	17,81
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	48,14	45,73
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	1,42	1,42
Разом		1117,73	786,26
Загальні втрати 3.98%			31,26
Вихід	75,5	1000,00	755,00

Нормовані фізико-хімічні показники

№060 Сироп "Шарлотт"
Вологість,%	31.4 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.9
Жири, г	32	39	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	31.0
Масло какао, %	0.7
Вуглеводи, г	38	10	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	37.2
Полісахариди, г	0.4
Зола, г	0.6
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	139.5
Вітамін а rae, мкг	262.2	33	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.8	5	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.3	1	60
Вітамін е, мг	0.4	4	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	43.5	4	1000
Магній, мг	23.8	6	400
Натрій, мг	24.3
Фосфор, мг	71.3	9	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.4	10	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.9	8	11
Холестерин, мг	109.5
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	3.7
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	33.7
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	2.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.4
Жир, г	32.5


Найменування показника	Характеристика