_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№111 крекер "Альпініст"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №111 крекер "Альпініст".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Крохмаль кукурудзяний
- вода
- Жир фритюрний
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Меланж
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Цукровий пісок
- Сіль
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №111 крекер "Альпініст" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32159-2013 Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 54731-2011 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 12 14 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.3 Вуглеводи, г 66 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 3.6 Полісахариди, г 62.7 Зола, г 1.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 8.5 1 800 Тіамін, мг 0.1 10 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 31.8 3 1000 Магній, мг 14.4 4 400 Натрій, мг 355.7 Фосфор, мг 83.2 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 14.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 12.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 122,16 | 106,28 |
вода | 114,12 | ||
Жир фритюрний | 99,7 | 109,94 | 109,61 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 101,96 | 12,24 |
Зареєструватися | |||
Меланж | 27,0 | 24,43 | 6,60 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 10,26 | 7,18 |
Цукровий пісок | 99,85 | 10,18 | 10,16 |
Сіль | 96,5 | 8,14 | 7,86 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,04 | 1,02 |
Разом | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
Втрати 4.5% | 43,35 | ||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |