_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Бісквіт з маслом і какао
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Бісквіт з маслом і какао.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Какао-порошок [Скуріхін]
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Бісквіт з маслом і какао проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.7 Масло какао, % 0.7 Вуглеводи, г 46 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 29.2 Полісахариди, г 16.3 Зола, г 1.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 30.7 Вітамін а rae, мкг 217.1 27 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.3 18 18 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 47.0 5 1000 Магній, мг 31.9 8 400 Натрій, мг 86.8 Фосфор, мг 174.7 22 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.0 22 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 375.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 14.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 301,08 | 300,63 |
| Борошно в/г | 85,5 | 249,42 | 213,25 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 85,99 | 72,23 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 51,64 | 49,06 |
| Разом | 60,7 | 1333,35 | 809,38 |
| Втрати 6.1% | 49,38 | ||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |