ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№182а печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №182а печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Напівфабрикат кексики

      Зареєструватися

      Глазур шоколадна

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №182а печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Напівфабрикат печива кексики94,0433,12407,13433,12407,13
    Начинка фруктова74,086,4363,9686,4363,96
    Разом94,761004,98952,351004,98952,35
    Втрати 0.5%4,754,75
    Вихід94,761000,0947,61000,0947,6
    Напівфабрикат печива кексики
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 433.12 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Напівфабрикат кексики94,0333,33313,33144,37135,71
    Напівфабрикат кексики94,0333,33313,33144,37135,71
    Разом94,0999,99939,99433,11407,13
    Вихід94,01000,0939,99433,12407,13
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 485.43 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,8219,8219,82
    Разом99,141020,411011,59495,34491,06
    Втрати 2.0%20,199,8
    Вихід99,141000,0991,4485,43481,26
    Напівфабрикат кексики
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 144.37 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85358,93358,3951,8251,74
    Меланж27,0269,2172,6938,8710,49
    Масло вершкове несолоне84,0251,26211,0636,2730,47
    Есенція2,250,32
    Зареєструватися
    Разом76,711287,23987,41185,83142,55
    Втрати 4.8%47,416,84
    Вихід94,01000,0940,0144,37135,71
    Напівфабрикат кексики
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 144.37 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85358,93358,3951,8251,74
    Меланж27,0269,2172,6938,8710,49
    Масло вершкове несолоне84,0251,26211,0636,2730,47
    Есенція2,250,32
    Зареєструватися
    Барвник0,0450,006
    Разом76,71287,275987,41185,836142,55
    Втрати 4.8%47,416,84
    Вихід94,01000,0940,0144,37135,71
    Напівфабрикат кексики
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 144.37 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85351,35350,8250,7250,64
    Меланж27,0263,5271,1538,0410,27
    Масло вершкове несолоне84,0245,96206,6135,5129,83
    Какао-порошок95,021,9620,863,173,01
    Зареєструватися
    Сіль вуглеамонійна1,720,25
    Разом77,021281,98987,4185,08142,54
    Втрати 4.8%47,46,83
    Вихід94,01000,0940,0144,37135,71
    Зведена рецептура, k=1.012932
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5173,67148,49175,92150,41
    Цукрова пудра99,85154,36154,13156,36156,13
    Меланж27,0115,7831,26117,2831,67
    Масло вершкове несолоне84,0108,0590,76109,4591,94
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,019,8219,8220,0820,08
    Какао-порошок95,03,173,013,213,05
    Есенція0,960,97
    Сіль вуглеамонійна0,750,76
    Зареєструватися
    Разом1138,516982,671153,256995,4
    Сумарні пофазні втрати 3.57%35,07
    Інші втрати 1.28%12,73
    Загальні втрати 4.8%47,8
    Вихід94,761000,0947,61000,0947,6
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат печива кексики
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %37.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.3
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.86%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %37.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
    Напівфабрикат кексики
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %37.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.4
    Напівфабрикат кексики
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %37.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.4
    Напівфабрикат кексики
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %36.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.1
  9. Стандарти
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г5.57.575
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2833.683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г18.0
      Молочний жир, г8.6
    Вуглеводи, г5715.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г43.3
      Полісахариди, г13.4
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г3.511.830
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг102.512.8800
     Тіамін, мг0.03.41.4
     Рибофлавін, мг0.15.91.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.20.360
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг25.82.61000
     Магній, мг53.413.3400
     Натрій, мг18.6
     Фосфор, мг101.912.7800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.424.314
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.811
     Холестерин, мг86.2
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %2.2
    Зареєструватися
     Масло какао, %2.0
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г27.9