_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№182а печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №182а печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукрова пудра
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Напівфабрикат кексики
Глазур шоколадна
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №182а печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Напівфабрикат печива кексики Вологість,% 6.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 24.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 37.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.3 Глазур шоколадна Вологість,% 0.9% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 37.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.2 Напівфабрикат кексики Вологість,% 6.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 24.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 37.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.4 Напівфабрикат кексики Вологість,% 6.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 24.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 37.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.4 Напівфабрикат кексики Вологість,% 6.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 24.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 36.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 28 34 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 8.6 Масло какао, % 2.0 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 43.4 Полісахариди, г 13.4 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 39.6 Вітамін а rae, мкг 102.5 13 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 25.8 3 1000 Магній, мг 53.3 13 400 Натрій, мг 18.6 Фосфор, мг 101.9 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.4 24 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 86.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 27.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Напівфабрикат печива кексики | 94,0 | 433,12 | 407,13 | 433,12 | 407,13 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 86,43 | 63,96 | 86,43 | 63,96 |
| Разом | 94,8 | 1004,98 | 952,33 | 1004,98 | 952,33 |
| Втрати 0.5% | 4,72 | 4,72 | |||
| Вихід | 94,8 | 1000,00 | 947,61 | 1000,00 | 947,61 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 433.12 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Напівфабрикат кексики | 94,0 | 333,33 | 313,33 | 144,37 | 135,71 |
| Напівфабрикат кексики | 94,0 | 333,33 | 313,33 | 144,37 | 135,71 |
| Разом | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 433,12 | 407,13 |
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 433,12 | 407,13 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 485.43 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 19,82 | 19,82 |
| Разом | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 495,34 | 491,06 |
| Втрати 2.0% | 20,23 | 9,82 | |||
| Вихід | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 485,43 | 481,24 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 144.37 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 358,93 | 358,39 | 51,82 | 51,74 |
| Меланж | 27,0 | 269,21 | 72,69 | 38,87 | 10,49 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 251,26 | 211,06 | 36,28 | 30,47 |
| Есенція | 2,25 | 0,32 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 76,7 | 1287,23 | 987,40 | 185,84 | 142,55 |
| Втрати 4.8% | 47,40 | 6,84 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 144,37 | 135,71 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 144.37 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 358,93 | 358,39 | 51,82 | 51,74 |
| Меланж | 27,0 | 269,21 | 72,69 | 38,87 | 10,49 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 251,26 | 211,06 | 36,28 | 30,47 |
| Есенція | 2,25 | 0,32 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Барвник | 0,045 | 0,006 | |||
| Разом | 76,7 | 1287,28 | 987,40 | 185,85 | 142,55 |
| Втрати 4.8% | 47,40 | 6,84 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 144,37 | 135,71 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 144.37 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 351,35 | 350,82 | 50,73 | 50,65 |
| Меланж | 27,0 | 263,52 | 71,15 | 38,05 | 10,27 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 245,96 | 206,61 | 35,51 | 29,83 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 21,96 | 20,86 | 3,17 | 3,01 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,72 | 0,25 | |||
| Разом | 77,0 | 1281,98 | 987,39 | 185,08 | 142,55 |
| Втрати 4.8% | 47,39 | 6,84 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 144,37 | 135,71 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 173,67 | 148,49 | 175,91 | 150,41 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 154,37 | 154,13 | 156,36 | 156,13 |
| Меланж | 27,0 | 115,78 | 31,26 | 117,28 | 31,66 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 108,06 | 90,77 | 109,46 | 91,94 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 19,82 | 19,82 | 20,07 | 20,07 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 3,17 | 3,01 | 3,21 | 3,05 |
| Есенція | 0,97 | 0,98 | |||
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 0,76 | 0,77 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 94,8 | 1000,00 | 947,61 | 1000,00 | 947,61 |