_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Ялинка [Кашира]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Ялинка [Кашира].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Сир м.д.ж. 9%
- Вода
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Крохмаль картопляний
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Есенція
- Коньяк
- Есенція ромова
- Вино
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№062 Крем "Новий" шоколадний
Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Ялинка [Кашира] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крем шоколадно-сирний Вологість,% 37.8% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 42.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.6 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 16 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.9 Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 41 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 34.1 Полісахариди, г 7.3 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 62.1 Вітамін а rae, мкг 154.8 19 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 43.9 4 1000 Магній, мг 13.5 3 400 Натрій, мг 33.9 Фосфор, мг 87.1 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 134.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 16.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 300,00 | 225,00 | 300,00 | 225,00 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
| №061 Крем "Новий" | 78,0 | 50,00 | 39,00 | 50,00 | 39,00 |
| №062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 20,00 | 15,76 | 20,00 | 15,76 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 65,3 | 1000,00 | 652,95 | 1000,00 | 652,95 |
| Вихід | 65,3 | 1000,00 | 652,95 | 1000,00 | 652,95 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 440 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сир м.д.ж. 9% | 27,0 | 332,80 | 89,86 | 146,43 | 39,54 |
| Разом | 62,2 | 1040,00 | 647,13 | 457,60 | 284,74 |
| Втрати 3.85% | 24,89 | 10,95 | |||
| Вихід | 62,2 | 1000,00 | 622,24 | 440,00 | 273,79 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 331.17 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 140,59 | 118,10 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 15,97 | 15,17 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 1,25 | 1,24 |
| Коньяк | 1,94 | 0,64 | |||
| Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 339,34 | 266,56 |
| Втрати 2.1% | 16,92 | 5,60 | |||
| Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 331,17 | 260,96 |
Вологість 21.2 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 50 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 22,97 | 19,30 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,20 | 0,20 |
| Вино | 0,86 | 0,043 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,043 | |||
| Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 51,12 | 39,84 |
| Втрати 2.1% | 16,74 | 0,84 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 50,00 | 39,00 |
Вологість 22.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 300 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
| Есенція | 3,47 | 1,04 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 208.75 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 71,08 | 8,53 |
| Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 219,88 | 157,10 |
| Втрати 3.0% | 22,58 | 4,71 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 208,75 | 152,39 |
Вологість 27.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 180 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,63 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,35 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 180,89 | 48,84 | 183,17 | 49,46 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 163,56 | 137,39 | 165,63 | 139,13 |
| Сир м.д.ж. 9% | 27,0 | 146,43 | 39,54 | 148,28 | 40,04 |
| Вода | 101,59 | 102,87 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 71,08 | 8,53 | 71,98 | 8,64 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 21,71 | 17,36 | 21,98 | 17,58 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 15,97 | 15,17 | 16,17 | 15,36 |
| Коньяк або вино десертне | 8,63 | 8,74 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 1,08 | 1,10 | |||
| Коньяк | 0,69 | 0,69 | |||
| Есенція ромова | 0,35 | 0,35 | |||
| Вино | 0,043 | 0,044 | |||
| Вихід | 65,3 | 1000,00 | 652,95 | 1000,00 | 652,95 |