ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Ялинка [Кашира]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Ялинка [Кашира].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      Зареєструватися

      №001 Бісквіт (основний)

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
      Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

      Зареєструватися

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Ялинка [Кашира] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №001 Бісквіт (основний)75,0300,0225,0300,0225,0
    №095 Сироп для промочкі50,0180,090,0180,090,0
    №061 Крем "Новий"78,050,039,050,039,0
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,820,015,7620,015,76
    Зареєструватися
    Разом65,291000,0652,931000,0652,93
    Вихід65,291000,0652,931000,0652,93
    Крем шоколадно-сирний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 440 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Сир 9% -ної жирності в/г27,0332,889,86146,4339,54
    Разом62,221040,0647,13457,6284,74
    Втрати 3.85%24,9310,97
    Вихід62,221000,0622,2440,0273,77
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 331.17 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0424,53356,61140,59118,1
    Какао-порошок95,048,2245,8115,9715,17
    Пудра ванільна99,853,763,751,251,25
    Коньяк1,940,64
    Разом78,551024,68804,92339,34266,57
    Втрати 2.1%16,925,61
    Вихід78,81000,0788,0331,17260,96

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9522,9719,29
    Пудра ванільна99,854,074,060,20,2
    Вино0,860,043
    Коньяк0,860,043
    Разом77,931022,42796,7451,11639,83
    Втрати 2.1%16,740,83
    Вихід78,01000,0780,050,039,0

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,59104,13103,97
    Борошно в/г85,5281,16240,3984,3572,12
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5420,8316,66
    Есенція3,471,04
    Разом62,421279,69798,72383,91239,61
    Втрати 6.1%48,7214,61
    Вихід75,01000,0750,0300,0225,0

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 208.75 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8671,088,53
    Разом71,451053,3752,58219,87157,1
    Втрати 3.0%22,584,71
    Вихід73,01000,0730,0208,75152,39

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 180 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85513,07512,392,3592,21
    Коньяк або вино десертне47,958,63
    Есенція ромова1,920,35
    Разом45,441127,32512,3202,9292,21
    Втрати 2.4%12,32,21
    Вихід50,01000,0500,0180,090,0

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,44,39
    Борошно в/г85,5356,18304,533,563,04
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,7
    Есенція4,40,044
    Разом62,421621,131011,8316,21410,11
    Втрати 7.1%71,830,71
    Вихід94,01000,0940,010,09,4

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.012545
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Меланж27,0180,8948,84183,1649,45
    Масло вершкове несолоне84,0163,56137,39165,61139,11
    Сир 9% -ної жирності в/г27,0146,4339,54148,2740,03
    Вода101,59102,86
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,071,088,5371,978,64
    Крохмаль картопляний80,021,7117,3721,9817,58
    Какао-порошок95,015,9715,1716,1715,36
    Коньяк або вино десертне8,638,74
    Зареєструватися
    Есенція1,081,09
    Коньяк0,680,69
    Есенція ромова0,350,35
    Вино0,0430,044
    Разом1151,043692,61165,474701,27
    Сумарні пофазні втрати 5.73%39,7
    Інші втрати 1.24%8,67
    Загальні втрати 6.9%48,37
    Вихід65,291000,0652,91000,0652,9
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем шоколадно-сирний
    Вологість,%37.78%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %42.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %41.9
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г6.07.875
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1619.783
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.3
      Молочний жир, г12.9
    Вуглеводи, г4111.4365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г34.1
      Полісахариди, г7.3
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.82.830
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг148.518.6800
     Тіамін, мг0.02.01.4
     Рибофлавін, мг0.17.01.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.10.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг24.82.51000
     Магній, мг10.92.7400
     Натрій, мг29.2
     Фосфор, мг61.77.7800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.07.214
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.511
     Холестерин, мг131.2
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок какао-продуктів, %1.4
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.4
     Жир, г16.4