KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Фонтан надій [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Фонтан надій [Воскресенськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Фонтан надій [Воскресенськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Суфле Люкс

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Фонтан надій [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1100,0099,10100,0099,10
    №104 Желе50,090,0045,0090,0045,00
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,847,3537,3147,3537,31
    №061 Крем "Новий"78,045,0035,1045,0035,10
    Разом76,21000,00761,931000,00761,93
    Вихід76,21000,00761,931000,00761,93
    Суфле Люкс
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 717.65 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир "Бутан-26"99,2190,25188,73136,53135,44
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5079,0458,49
    вода 89,50 64,23 
    Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін]91,08,477,716,085,53
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ароматизатор 2,55 1,83 
    Разом76,01052,57799,95755,38574,09
    Втрати 4.99%39,9528,67
    Вихід76,01000,00760,00717,65545,41
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 47.35 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,6120,1016,89
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,812,282,17
    Пудра ванільна99,853,763,750,180,18
    Коньяк 1,94 0,092 
    Разом78,61024,68804,9248,5238,11
    Втрати 2.1%16,920,80
    Вихід78,81000,00788,0047,3537,31

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 45 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9520,6817,37
    Пудра ванільна99,854,074,060,180,18
    Вино 0,86 0,039 
    Коньяк 0,86 0,039 
    Разом77,91022,42796,7446,0135,85
    Втрати 2.1%16,740,75
    Вихід78,01000,00780,0045,0035,10

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 464.94 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,27136,07106,13
    Вода 146,34 68,04 
    Вода (для замочування агар-агару) 40,80 18,97 
    Агар (E406)85,08,166,943,793,22
    Разом76,41073,30819,67499,02381,10
    Втрати 2.4%19,679,15
    Вихід80,01000,00800,00464,94371,95

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 90 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6337,2837,23
    Патока крохмальна78,0103,3480,619,307,25
    Агар (E406)85,010,348,790,930,79
    Есенція 3,10 0,28 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,090 
    Разом50,01010,08505,0490,9145,45
    Втрати 1.0%5,040,45
    Вихід50,01000,00500,0090,0045,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50.94 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8617,342,08
    Разом71,41053,30752,5853,6538,33
    Втрати 3.0%22,581,15
    Вихід73,01000,00730,0050,9437,18

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.014936
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 194,08 196,97 
    Патока крохмальна78,0145,37113,39147,54115,08
    Жир "Бутан-26"99,2136,53135,44138,57137,46
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1100,0099,10101,49100,58
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,040,7834,2541,3934,76
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,017,342,0817,602,11
    Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін]91,06,085,536,175,61
    Агар (E406)85,04,724,024,804,08
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,02,282,172,322,20
    Ароматизатор 1,83 1,86 
    Пудра ванільна99,850,360,360,370,37
    Есенція 0,28 0,28 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 0,090 0,091 
    Вино 0,039 0,039 
    Разом 1077,60802,901093,70814,89
    Сумарні пофазні втрати 5.1%40,98
    Інші втрати 1.47%11,99
    Загальні втрати 6.5%52,97
    Вихід76,21000,00761,931000,00761,93
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Суфле Люкс
    Вологість,%24.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.6
    Жири, г7.0983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г3.9
    Масло какао, %0.0
    Вуглеводи, г5314365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г47.5
      Полісахариди, г5.2
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг14.7
     Вітамін а rae, мкг29.24800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.5318
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.1110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг33.531000
     Магній, мг15.44400
     Натрій, мг30.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг40.25800
     Хлор, мг7.1
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9714
     Йод, мкг0.10150
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Молібден, мкг0.1
     Хром, мкг0.1
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
     Холестерин, мг9.8
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %5.7
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.0
     Жир, г7.3