Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Фонтан надій [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Фонтан надій [Воскресенськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.8041 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	суфле Люкс	№098 Сахаро-агаровий сироп	№104 Желе	№063 Молочно-цукровий сироп	№062 Крем "Новий" шоколадний	№061 Крем "Новий"	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	222.1	30.4	29.6	—	—	282.1	281.8
вода	—	52.4	55.5	35.0	—	—	—	142.9	—
Патока крохмальна	78.0	—	111.0	7.6	—	—	—	118.6	92.5
Жир "Бутан-26"	99.2	111.4	—	—	—	—	—	111.4	110.5
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	64.5	—	—	—	—	—	64.5	47.7
Зареєструватися	84.0	—	—	—	—	16.4	16.9	33.3	28.0
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	15.5	—	—	—	—	15.5	—
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	14.2	—	—	14.2	1.7
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін]	91.0	5.0	—	—	—	—	—	5.0	4.5
Агар (E406)	85.0	—	3.1	0.76	—	—	—	3.86	3.25
Зареєструватися	98.0	2.2	—	0.15	—	—	—	2.35	2.35
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	1.9	—	1.9	1.8
Ароматизатор	—	1.5	—	—	—	—	—	1.5	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	—	0.15	0.15	0.3	0.3
Есенція	—	—	—	0.23	—	—	—	0.23	—
Зареєструватися	—	—	—	—	—	0.07	0.03	0.1	—
Фарба харчова	—	—	—	0.07	—	—	—	0.07	—
Вино	—	—	—	—	—	—	0.03	0.03	—
Разом сировин на напівфабрикати		237.0	407.2	74.21	43.8	18.52	17.11	—	—
Зареєструватися	80.0	379.4	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	—	21.1	20.5	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		616.4	407.2	74.21	43.8	39.62	37.61	—	—
Вихід напівфабрикатів		585.7	379.4	73.4	41.6	38.6	36.7	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	—	—	—	81.6	80.9
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	879.44	655.3
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		577.1	—	72.4	—	38.1	36.2	—	—
Вихід готової продукції	76.2								612.7
Вологість	23.8%	24.0%	20.0 ±3.0%	50.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	22.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №104 Желе
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - суфле Люкс
Приготування - Торт Фонтан надій [Воскресенськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - суфле Люкс

Приготування - Торт Фонтан надій [Воскресенськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники