KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Фонтан надій [Воскресенськ] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Фонтан надій [Воскресенськ]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 917.7 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85322.02 321.54 
вода—  180.76 —   
Патока крохмальна78.0 135.40 105.61 
Жир "Бутан-26"99.2 127.17 126.15 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 93.14 92.30 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 73.62 54.48 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 37.98 31.90 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 16.15 1.94 
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін]91.0 5.66 5.15 
Агар (E406)85.0 4.40 3.74 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 2.71 2.66 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.13 2.02 
Ароматизатор—  1.70 —   
Пудра ванільна99.850.34 0.34 
Есенція—  0.26 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.12 —   
Фарба харчова—  0.084—   
Вино—  0.036—   
Разом747.83 
Вихід в готовому виробі76.2 917.70 699.22 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %23.820 максимум
загальний цукор, %436.425-30 мінімум
масло какао, %0.310-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %1.610-16 максимум
молочний жир, %35.715 максимум
загальний жир, %6625-40
сухий знежирений молочний залишок, %16.3
білки, %15
спирт, %0.0
Рецептури

розрахунки, форми, документи: