Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№043 "Чайна"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №043 "Чайна".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Помада цукрова

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №043 "Чайна" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,29249,03251,29249,03
    Разом93,331005,02937,941005,02937,94
    Втрати 0.49%4,644,64
    Вихід93,331000,0933,31000,0933,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.73 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Паста чайна88,914,4312,8310,889,67
    Лимонна кислота91,21,491,361,121,02
    Разом90,971011,8920,44762,62693,75
    Втрати 0.7%6,444,84
    Вихід91,41000,0914,0753,73688,91

    Вологість 8.6 ±2.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 750.62 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Патока крохмальна78,0104,6381,6178,5461,26
    вода66,4549,88
    Разом91,01008,07917,34756,68688,58
    Втрати 0.8%7,345,52
    Вихід91,01000,0910,0750,62683,06
    Паста чайна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10.88 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Масло вершкове несолоне84,0322,34270,773,512,95
    Разом88,781016,6902,5511,069,82
    Втрати 1.5%13,550,15
    Вихід88,91000,0889,010,889,67
    Зведена рецептура, k=1.003085
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,29249,03252,07249,8
    Патока крохмальна78,078,5461,2678,7861,45
    вода49,8850,03
    Чай91,07,556,877,576,89
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Лимонна кислота91,21,121,021,121,02
    Разом1020,15948,451023,29951,37
    Сумарні пофазні втрати 1.6%15,15
    Інші втрати 0.31%2,92
    Загальні втрати 1.9%18,07
    Вихід93,331000,0933,31000,0933,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%8.6 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.9
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Паста чайна
    Вологість,%11.1%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %2.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.01.675
    Жири, г9.010.683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.6
      Молочний жир, г0.3
    Вуглеводи, г8122.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г76.9
      Полісахариди, г3.7
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.54.930
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.42.318
     Вітамін е, мг0.11.510
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг11.01.11000
     Магній, мг26.56.6400
     Натрій, мг7.5
     Фосфор, мг35.94.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.812.614
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.00.111
     Холестерин, мг0.7
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г8.8