ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№043 "Чайна"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №043 "Чайна".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Помада цукрова

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №043 "Чайна" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,29249,03251,29249,03
    Разом93,331005,02937,941005,02937,94
    Втрати 0.49%4,644,64
    Вихід93,331000,0933,31000,0933,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.73 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Паста чайна88,914,4312,8310,889,67
    Лимонна кислота91,21,491,361,121,02
    Разом90,971011,8920,44762,62693,75
    Втрати 0.7%6,444,84
    Вихід91,41000,0914,0753,73688,91

    Вологість 8.6 ±2.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 750.62 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0104,6381,6178,5461,26
    вода66,4549,88
    Разом91,01008,07917,34756,68688,58
    Втрати 0.8%7,345,52
    Вихід91,01000,0910,0750,62683,06
    Паста чайна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10.88 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0322,34270,773,512,95
    Разом88,781016,6902,5511,069,82
    Втрати 1.5%13,550,15
    Вихід88,91000,0889,010,889,67
    Зведена рецептура, k=1.003085
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,29249,03252,07249,8
    Патока крохмальна78,078,5461,2678,7861,45
    вода49,8850,03
    Чай91,07,556,877,576,89
    Зареєструватися
    Лимонна кислота91,21,121,021,121,02
    Разом1020,15948,451023,29951,37
    Сумарні пофазні втрати 1.6%15,15
    Інші втрати 0.31%2,92
    Загальні втрати 1.9%18,07
    Вихід93,331000,0933,31000,0933,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%8.6 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.9
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Паста чайна
    Вологість,%11.1%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %1.6
  9. Стандарти
    • Зареєструватися
    • ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
    • Зареєструватися
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Питна вода Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості.
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г1.01.675
    Жири, г9.010.683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.6
      Молочний жир, г0.3
    Вуглеводи, г8122.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г76.9
      Полісахариди, г3.7
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.54.930
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг2.20.3800
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг11.01.11000
     Магній, мг26.56.6400
     Натрій, мг7.5
     Фосфор, мг35.94.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.812.614
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.00.111
     Холестерин, мг0.7
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г8.8