KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №043 "Чайна" → №043 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№043 "Чайна"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №043 "Чайна".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада цукрова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №043 "Чайна" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,29249,03251,29249,03
    Разом93,31005,02937,941005,02937,94
    Втрати 0.5%4,684,68
    Вихід93,31000,00933,251000,00933,25
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.73 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Паста чайна88,914,4312,8310,889,67
    Лимонна кислота (E330)91,21,491,361,121,02
    Разом91,01011,80920,44762,62693,76
    Втрати 0.7%6,444,85
    Вихід91,41000,00914,00753,73688,91

    Вологість 8.6 ±2.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 750.62 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 244,35 183,41 
    Патока крохмальна78,0104,6381,6178,5461,26
    Разом77,41185,97917,35890,22688,58
    Втрати 0.8%7,355,51
    Вихід91,01000,00910,00750,62683,07
    Паста чайна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10.88 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0322,34270,773,512,94
    Разом88,81016,60902,5411,069,82
    Втрати 1.5%13,540,15
    Вихід88,91000,00889,0010,889,67
    Зведена рецептура, k=1.003033
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,29249,03252,05249,78
    вода 183,41 183,97 
    Патока крохмальна78,078,5461,2678,7861,45
    Чай91,07,556,877,576,89
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)91,21,121,021,131,03
    Разом 1153,69948,451157,19951,33
    Сумарні пофазні втрати 1.6%15,20
    Інші втрати 0.3%2,88
    Загальні втрати 1.9%18,08
    Вихід93,31000,00933,251000,00933,25
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%8.6 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.9
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Паста чайна
    Вологість,%11.1%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %1.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г9.01183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.3
    Вуглеводи, г8122365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г76.9
      Полісахариди, г3.7
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг1.3
     Вітамін а rae, мкг2.20800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.4218
     Вітамін е, мг0.1110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг11.011000
     Магній, мг26.57400
     Натрій, мг7.5
     Фосфор, мг35.94800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.81314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
     Холестерин, мг0.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г8.8