KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №026 "Морські" → №026 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№026 "Морські"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №026 "Морські".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада цукрова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №026 "Морські" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1231,13229,05231,13229,05
    Разом91,81005,02922,461005,02922,46
    Втрати 0.5%4,614,61
    Вихід91,81000,00917,851000,00917,85
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 773.89 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Помада молочна91,0213,18193,99164,98150,13
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,157,7457,2244,6844,28
    Какао-порошок [Скуріхін]95,043,1941,0333,4231,75
    Спирт 26,14 20,23 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом89,21011,15902,33782,52698,30
    Втрати 0.7%6,334,90
    Вихід89,61000,00896,00773,89693,41

    Вологість 10.4 ±2.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 518.83 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 244,35 126,78 
    Патока крохмальна78,0104,6381,6154,2942,34
    Разом77,41185,97917,35615,32475,95
    Втрати 0.8%7,353,81
    Вихід91,01000,00910,00518,83472,14
    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 164.98 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0303,35224,4850,0537,03
    Патока крохмальна78,091,0070,9815,0111,71
    Разом90,21019,02919,19168,12151,65
    Втрати 1.0%9,191,52
    Вихід91,01000,00910,00164,98150,13
    Зведена рецептура, k=1.006235
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1275,81273,33277,53275,04
    вода 126,78 127,57 
    Патока крохмальна78,069,3054,0569,7354,39
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,050,0537,0350,3637,26
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 20,23 20,36 
    Ванілін 0,37 0,37 
    Разом 1113,27932,681120,21938,49
    Сумарні пофазні втрати 1.59%14,83
    Інші втрати 0.62%5,82
    Загальні втрати 2.2%20,65
    Вихід91,81000,00917,851000,00917,85
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.3
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г101283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.4
    Масло какао, %0.5
    Вуглеводи, г7521365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г71.6
      Полісахариди, г3.8
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг2.40800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.8418
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг30.631000
     Магній, мг44.511400
     Натрій, мг13.6
     Фосфор, мг70.99800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.61914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг1.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г2.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.6
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г10.3