Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№026 "Морські"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №026 "Морські".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Помада цукрова

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №026 "Морські" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1231,13229,05231,13229,05
    Разом91,781005,02922,461005,02922,46
    Втрати 0.51%4,664,66
    Вихід91,781000,0917,81000,0917,8
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 773.89 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Помада молочна91,0213,18193,99164,98150,13
    Глазур шоколадна99,157,7457,2244,6844,28
    Какао-порошок95,043,1941,0333,4231,75
    Спирт26,1420,23
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом89,241011,15902,32782,51698,3
    Втрати 0.7%6,324,89
    Вихід89,61000,0896,0773,89693,41

    Вологість 10.4 ±2.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 518.83 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Патока крохмальна78,0104,6381,6154,2942,35
    вода66,4534,48
    Разом91,01008,07917,34523,03475,96
    Втрати 0.8%7,343,82
    Вихід91,01000,0910,0518,83472,14
    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 164.98 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0303,35224,4850,0537,04
    Патока крохмальна78,091,070,9815,0111,71
    Разом90,21019,02919,19168,12151,66
    Втрати 1.0%9,191,53
    Вихід91,01000,0910,0164,98150,13
    Зведена рецептура, k=1.006182
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1275,81273,33277,52275,02
    Патока крохмальна78,069,354,0569,7354,39
    Молоко незбиране згущене з цукром74,050,0537,0450,3637,27
    вода34,4834,69
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Спирт20,2320,36
    Ванілін0,370,37
    Разом1020,98932,681027,3938,46
    Сумарні пофазні втрати 1.6%14,88
    Інші втрати 0.62%5,78
    Загальні втрати 2.2%20,66
    Вихід91,781000,0917,81000,0917,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.3
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г2.53.375
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г1012.483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г9.9
      Молочний жир, г0.4
    Вуглеводи, г7520.6365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г71.5
      Полісахариди, г3.8
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г2.89.330
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.02.41.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.84.318
     Вітамін с, мг0.00.160
     Вітамін е, мг0.21.910
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг30.53.01000
     Магній, мг44.511.1400
     Натрій, мг13.6
     Фосфор, мг70.88.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.618.614
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Холестерин, мг1.5
    Інші нутрієнти
     Етанол, г2.0
     Сухий залишок какао-продуктів, %3.1
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Масло какао, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г10.3