ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№033 "Підмосковні"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №033 "Підмосковні".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №033 "Підмосковні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,26249,0251,26249,0
    Разом91,31005,03917,591005,03917,59
    Втрати 0.5%4,594,59
    Вихід91,31000,0913,01000,0913,0
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.77 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Підварювання полунична69,0163,9113,09123,5485,24
    Масло вершкове несолоне84,040,9834,4230,8925,95
    Спирт4,13,09
    Есенція ванільна0,620,47
    Разом86,81029,09893,25775,7673,31
    Втрати 0.7%6,254,72
    Вихід88,71000,0887,0753,77668,59

    Вологість 11.3 ±2.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 617.71 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0302,45223,81186,83138,25
    Концентрат глюкозно-білковий80,091,8673,4956,7445,39
    Разом90,371017,13919,19628,29567,78
    Втрати 1.0%9,195,66
    Вихід91,01000,0910,0617,71562,12
    Зведена рецептура, k=1.006
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,26249,0252,77250,5
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0186,83138,25187,95139,08
    Підварювання полунична69,0123,5485,24124,2885,75
    Концентрат глюкозно-білковий80,056,7445,3957,0845,66
    Зареєструватися
    Спирт3,093,11
    Есенція ванільна0,470,47
    Разом1037,54927,971043,77933,55
    Сумарні пофазні втрати 1.61%14,97
    Інші втрати 0.6%5,58
    Загальні втрати 2.2%20,55
    Вихід91,31000,0913,01000,0913,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%11.3 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %84.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.8
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г2.53.475
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1315.283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.5
      Молочний жир, г4.1
    Вуглеводи, г6919.0365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г68.2
      Полісахариди, г1.1
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.55.030
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг28.53.6800
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.15.51.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.20.360
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг65.16.51000
     Магній, мг31.77.9400
     Натрій, мг25.2
     Фосфор, мг73.09.1800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.611.714
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.10.711
     Холестерин, мг11.3
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.0
     Жир, г12.6