Техніко-технологічна карта: №033 "Підмосковні" №033

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №033 "Підмосковні" → №033 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№033 "Підмосковні"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №033 "Підмосковні".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Підварювання полунична
- Концентрат глюкозно-білковий
- Зареєструватися
- Спирт
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №033 "Підмосковні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	251,26	249,00	251,26	249,00
Разом	91,3	1005,03	917,59	1005,03	917,59
Втрати 0.5%			4,59		4,59
Вихід	91,3	1000,00	913,00	1000,00	913,00

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 753.77 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Підварювання полунична	69,0	163,90	113,09	123,54	85,24
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	40,98	34,42	30,89	25,95
Спирт		4,10		3,09
Есенція ванільна		0,62		0,47
Разом	86,8	1029,09	893,25	775,70	673,31
Втрати 0.7%			6,25		4,71
Вихід	88,7	1000,00	887,00	753,77	668,59

Вологість 11.3 ±2.0%

Помада молочна
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 617.71 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	302,45	223,81	186,83	138,25
Концентрат глюкозно-білковий	80,0	91,86	73,49	56,74	45,39
Разом	90,4	1017,13	919,19	628,29	567,79
Втрати 1.0%			9,19		5,67
Вихід	91,0	1000,00	910,00	617,71	562,11

Зведена рецептура, k=1.005991
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	251,26	249,00	252,77	250,49
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	186,83	138,25	187,94	139,08
Підварювання полунична	69,0	123,54	85,24	124,28	85,76
Концентрат глюкозно-білковий	80,0	56,74	45,39	57,08	45,67
Зареєструватися
Спирт		3,09		3,11
Есенція ванільна		0,47		0,47
Разом		1037,54	927,98	1043,75	933,54
Сумарні пофазні втрати 1.61%			14,98
Інші втрати 0.6%					5,56
Загальні втрати 2.2%					20,54
Вихід	91,3	1000,00	913,00	1000,00	913,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	11.3 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	6.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	83.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.7

Помада молочна
Вологість,%	9.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	2.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	84.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	89.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.3
Жири, г	13	15	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	4.1
Вуглеводи, г	69	19	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	68.3
Полісахариди, г	1.1
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	11.6
Вітамін а rae, мкг	28.6	4	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.8	4	18
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	0.2	2	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	65.5	7	1000
Магній, мг	31.8	8	400
Натрій, мг	25.4
Фосфор, мг	73.3	9	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.6	12	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.1	1	11
Холестерин, мг	11.3
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.3
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	8.0
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	3.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	2.1
Жир, г	12.6


Найменування показника	Характеристика