Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№033 "Підмосковні"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №033 "Підмосковні".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №033 "Підмосковні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,26249,0251,26249,0
    Разом91,31005,03917,591005,03917,59
    Втрати 0.5%4,594,59
    Вихід91,31000,0913,01000,0913,0
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.77 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Підварювання полунична69,0163,9113,09123,5485,24
    Масло вершкове несолоне84,040,9834,4230,8925,95
    Спирт4,13,09
    Есенція ванільна0,620,47
    Разом86,81029,09893,25775,7673,31
    Втрати 0.7%6,254,72
    Вихід88,71000,0887,0753,77668,59

    Вологість 11.3 ±2.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 617.71 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0302,45223,81186,83138,25
    Концентрат глюкозно-білковий80,091,8673,4956,7445,39
    Разом90,371017,13919,19628,29567,78
    Втрати 1.0%9,195,66
    Вихід91,01000,0910,0617,71562,12
    Зведена рецептура, k=1.006
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,26249,0252,77250,5
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0186,83138,25187,95139,08
    Підварювання полунична69,0123,5485,24124,2885,75
    Концентрат глюкозно-білковий80,056,7445,3957,0845,66
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Спирт3,093,11
    Есенція ванільна0,470,47
    Разом1037,54927,971043,77933,55
    Сумарні пофазні втрати 1.61%14,97
    Інші втрати 0.6%5,58
    Загальні втрати 2.2%20,55
    Вихід91,31000,0913,01000,0913,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%11.3 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %84.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.9
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г2.53.475
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г1315.283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.5
      Молочний жир, г4.1
    Вуглеводи, г6919.0365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г68.2
      Полісахариди, г1.1
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.55.030
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.15.51.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.84.218
     Вітамін с, мг0.20.360
     Вітамін е, мг0.22.210
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг65.16.51000
     Магній, мг31.77.9400
     Натрій, мг25.2
     Фосфор, мг73.09.1800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.611.714
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.10.711
     Холестерин, мг11.3
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г12.6