Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№013 "Дітям"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №013 "Дітям".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №013 "Дітям" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,29249,03251,29249,03
    Разом93,181005,02936,431005,02936,43
    Втрати 0.49%4,634,63
    Вихід93,181000,0931,81000,0931,8
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.73 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Масло вершкове несолоне84,024,9320,9418,7915,78
    Ванілін0,040,03
    Разом90,821011,22918,43762,19692,25
    Втрати 0.7%6,434,85
    Вихід91,21000,0912,0753,73687,4

    Вологість 8.8 ±2.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 743.37 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0303,35224,48225,5166,87
    Патока крохмальна78,091,070,9867,6552,77
    Разом90,21019,02919,19757,51683,3
    Втрати 1.0%9,196,83
    Вихід91,01000,0910,0743,37676,47
    Зведена рецептура, k=1.005934
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,29249,03252,78250,5
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0225,5166,87226,84167,86
    Патока крохмальна78,067,6552,7768,0553,08
    Масло вершкове несолоне84,018,7915,7818,915,88
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом1027,62948,111033,72953,74
    Сумарні пофазні втрати 1.72%16,31
    Інші втрати 0.59%5,63
    Загальні втрати 2.3%21,94
    Вихід93,181000,0931,81000,0931,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%8.8 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.2
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г3.03.875
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г1214.483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.5
      Молочний жир, г3.4
    Вуглеводи, г7620.8365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г72.6
      Полісахариди, г3.4
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г1.55.030
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.16.11.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.84.618
     Вітамін с, мг0.20.460
     Вітамін е, мг0.22.110
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг78.57.81000
     Магній, мг33.88.5400
     Натрій, мг35.4
     Фосфор, мг84.210.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.712.514
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.00.411
     Холестерин, мг10.2
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г11.9