_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№051 "Волга-Волга"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №051 "Волга-Волга".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Патока крохмальна
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Есенція цитрусова
- Барвник
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №051 "Волга-Волга" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 18.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 73 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 65.4 Полісахариди, г 7.2 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 13.9 1 1000 Магній, мг 28.4 7 400 Натрій, мг 15.3 Фосфор, мг 42.0 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 14 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,27 | 249,01 | 251,27 | 249,01 |
Разом | 86,3 | 1005,08 | 867,13 | 1005,08 | 867,13 |
Втрати 0.51% | 4,38 | 4,38 | |||
Вихід | 86,3 | 1000,00 | 862,75 | 1000,00 | 862,75 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.81 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 249,80 | 24,98 | 188,30 | 18,83 |
Патока крохмальна | 78,0 | 239,78 | 187,03 | 180,75 | 140,98 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 16,48 | 15,03 | 12,42 | 11,33 |
Агар (E406) | 85,0 | 9,99 | 8,49 | 7,53 | 6,40 |
Зареєструватися | |||||
Барвник | 0,40 | 0,30 | |||
Разом | 74,7 | 1114,81 | 832,49 | 840,35 | 627,54 |
Втрати 1.5% | 12,49 | 9,42 | |||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 753,81 | 618,12 |
Вологість 18.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,27 | 249,01 | 252,88 | 250,60 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 188,30 | 18,83 | 189,51 | 18,95 |
Патока крохмальна | 78,0 | 180,75 | 140,98 | 181,90 | 141,89 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 12,42 | 11,33 | 12,50 | 11,40 |
Зареєструватися | |||||
Есенція цитрусова | 0,38 | 0,38 | |||
Барвник | 0,30 | 0,30 | |||
Вихід | 86,3 | 1000,00 | 862,75 | 1000,00 | 862,75 |