ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№061 "Слива"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №061 "Слива".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №061 "Слива" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом87,781005,07882,211005,07882,21
    Втрати 0.5%4,414,41
    Вихід87,781000,0877,81000,0877,8
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.77 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Сік сливовий70,099,169,3774,752,29
    Лимонна кислота91,22,982,722,252,05
    Есенція сливова0,640,48
    Разом84,031006,73845,92758,85637,64
    Втрати 0.7%5,924,47
    Вихід84,01000,0840,0753,77633,17

    Вологість 16.0 ±3.0%

    Маса фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 681.42 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Пюре сливове10,0304,030,4207,1520,72
    Пюре яблучне10,0304,030,4207,1520,72
    Сік сливовий70,0243,61170,53166,0116,2
    Разом58,171484,99863,761011,9588,59
    Втрати 0.9%7,765,29
    Вихід85,61000,0856,0681,42583,3
    Зведена рецептура, k=1.006251
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04252,87250,59
    Сік сливовий70,0240,7168,49242,2169,54
    Пюре сливове10,0207,1520,72208,4420,84
    Пюре яблучне10,0207,1520,72208,4420,84
    Зареєструватися
    Есенція сливова0,480,48
    Разом1340,63891,971348,99897,52
    Сумарні пофазні втрати 1.59%14,17
    Інші втрати 0.62%5,55
    Загальні втрати 2.2%19,72
    Вихід87,781000,0877,81000,0877,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%16.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %69.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.5
    Маса фруктова
    Вологість,%14.4%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %76.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.9
  9. Стандарти
    • Зареєструватися
    • ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г1.51.775
    Жири, г8.510.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.6
    Вуглеводи, г5715.7365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г56.1
      Полісахариди, г1.1
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.65.330
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.20.360
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг9.71.01000
     Магній, мг26.16.5400
     Натрій, мг1.2
     Фосфор, мг33.84.2800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.712.414
    Ліпіди
    Зареєструватися
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г8.6