Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
СТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2019р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№061 "Слива"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №061 "Слива".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №061 "Слива" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом87,781005,07882,211005,07882,21
    Втрати 0.5%4,414,41
    Вихід87,781000,0877,81000,0877,8
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.77 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Сік сливовий70,099,169,3774,752,29
    Лимонна кислота91,22,982,722,252,05
    Есенція сливова0,640,48
    Разом84,031006,73845,92758,85637,64
    Втрати 0.7%5,924,47
    Вихід84,01000,0840,0753,77633,17

    Вологість 16.0 ±3.0%

    Маса фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 681.42 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре сливове10,0304,030,4207,1520,72
    Пюре яблучне10,0304,030,4207,1520,72
    Сік сливовий70,0243,61170,53166,0116,2
    Разом58,171484,99863,761011,9588,59
    Втрати 0.9%7,765,29
    Вихід85,61000,0856,0681,42583,3
    Зведена рецептура, k=1.006251
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04252,87250,59
    Сік сливовий70,0240,7168,49242,2169,54
    Пюре сливове10,0207,1520,72208,4420,84
    Пюре яблучне10,0207,1520,72208,4420,84
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Есенція сливова0,480,48
    Разом1340,63891,971348,99897,52
    Сумарні пофазні втрати 1.59%14,17
    Інші втрати 0.62%5,55
    Загальні втрати 2.2%19,72
    Вихід87,781000,0877,81000,0877,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%16.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %69.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.5
    Маса фруктова
    Вологість,%14.4%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %76.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.51.775
    Жири, г8.510.383
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Рослинні жири, г8.6
    Вуглеводи, г5715.7365
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Моно- і дисахариди, г56.1
      Полісахариди, г1.1
    Зола, г0.2
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.52.618
     Вітамін с, мг0.20.360
     Вітамін е, мг0.21.710
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг9.71.01000
     Магній, мг26.16.5400
     Натрій, мг1.2
     Фосфор, мг33.84.2800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.712.414
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г8.6