_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№061 "Слива"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №061 "Слива".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Сік сливовий
- Пюре сливове [2]
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Зареєструватися
- Есенція сливова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №061 "Слива" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 16.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 72.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.2 Маса фруктова Вологість,% 14.4% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 79.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, за різницею, г 1.9 Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 57.9 Полісахариди, г 1.1 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Бета-каротин, мкг 1.1 Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Вітамін а (мо), МО 1.9 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Ніацин, мг 0.1 Фолацин, мкг 0.3 0 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.1 1 1000 Магній, мг 26.7 7 400 Натрій, мг 24.9 Фосфор, мг 34.7 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.0 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
Разом | 87,8 | 1005,07 | 882,21 | 1005,07 | 882,21 |
Втрати 0.5% | 4,45 | 4,45 | |||
Вихід | 87,8 | 1000,00 | 877,75 | 1000,00 | 877,75 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.77 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сік сливовий | 70,0 | 99,10 | 69,37 | 74,70 | 52,29 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,98 | 2,72 | 2,25 | 2,05 |
Есенція сливова | 0,64 | 0,48 | |||
Разом | 84,0 | 1006,73 | 845,92 | 758,84 | 637,63 |
Втрати 0.7% | 5,92 | 4,46 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 753,77 | 633,17 |
Вологість 16.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 681.42 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре сливове [2] | 10,0 | 304,00 | 30,40 | 207,15 | 20,72 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 304,00 | 30,40 | 207,15 | 20,72 |
Сік сливовий | 70,0 | 243,61 | 170,53 | 166,00 | 116,20 |
Разом | 58,2 | 1484,99 | 863,76 | 1011,90 | 588,58 |
Втрати 0.9% | 7,76 | 5,29 | |||
Вихід | 85,6 | 1000,00 | 856,00 | 681,42 | 583,29 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 252,86 | 250,59 |
Сік сливовий | 70,0 | 240,70 | 168,49 | 242,20 | 169,54 |
Пюре сливове [2] | 10,0 | 207,15 | 20,72 | 208,44 | 20,84 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 207,15 | 20,72 | 208,44 | 20,84 |
Зареєструватися | |||||
Есенція сливова | 0,48 | 0,49 | |||
Вихід | 87,8 | 1000,00 | 877,75 | 1000,00 | 877,75 |