KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з кремовими корпусами → №104 "Трюфелі екстра" → №104 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№104 "Трюфелі екстра"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №104 "Трюфелі екстра".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • Цукрова пудра
    • Какао терте
    • Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
    • Коньяк
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
    • Цукровий пісок
    • Какао-порошок [Скуріхін]
    • Ванілін

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем шоколадний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукерки глазуровані

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №104 "Трюфелі екстра" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8520,1320,1020,1320,10
    Какао-порошок [Скуріхін]95,020,1119,1020,1119,10
    Разом94,41005,06948,761005,06948,76
    Втрати 0.5%4,784,78
    Вихід94,41000,00943,981000,00943,98
    Цукерки глазуровані
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 964.82 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1321,58318,69310,27307,47
    Разом94,31004,99947,42969,63914,09
    Втрати 0.5%4,704,54
    Вихід94,31000,00942,72964,82909,55
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 659.37 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0289,71243,36191,03160,46
    Коньяк 30,49 20,10 
    Разом90,61038,37940,70684,67620,27
    Втрати 2.2%20,7013,65
    Вихід92,01000,00920,00659,37606,62

    Вологість 8.0 ±1.0%

    Крем шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 473.54 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао терте97,4404,06393,55191,34186,36
    Молоко перепаленого з цукром99,085,4284,5740,4540,05
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,056,9556,9526,9726,97
    Коньяк 17,08 8,09 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом97,11012,47982,79479,44465,39
    Втрати 1.2%11,795,58
    Вихід97,11000,00971,00473,54459,81

    Вологість 2.9 ±2.0%

    Молоко перепаленого з цукром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 40.45 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85525,64524,8521,2621,23
    Разом85,61174,601005,0847,5140,66
    Втрати 1.5%15,080,61
    Вихід99,01000,00990,0040,4540,05
    Зведена рецептура, k=1.014686
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85232,46232,11235,87235,52
    Какао терте97,4191,34186,36194,15189,10
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0191,03160,46193,83162,82
    Коньяк 28,19 28,61 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,026,2519,4326,6419,71
    Цукровий пісок99,8521,2621,2321,5721,54
    Какао-порошок [Скуріхін]95,020,1119,1020,4119,39
    Ванілін 0,27 0,27 
    Разом 1048,14973,141063,53987,43
    Сумарні пофазні втрати 3.0%29,16
    Інші втрати 1.45%14,29
    Загальні втрати 4.4%43,45
    Вихід94,41000,00943,981000,00943,98
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Цукерки глазуровані
    Вологість,%5.7%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %41.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %42.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
    Корпус
    Вологість,%8.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %39.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.1
    Крем шоколадний
    Вологість,%2.9 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %26.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %53.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.7
    Молоко перепаленого з цукром
    Вологість,%1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г384683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г15.5
    Масло какао, %12.0
    Вуглеводи, г4512365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г40.9
      Полісахариди, г3.8
    Зола, г1.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.7
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг70.4
     Вітамін а rae, мкг122.215800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.6918
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.7710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг36.241000
     Магній, мг92.523400
     Натрій, мг7.3
     Фосфор, мг122.515800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг5.13614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5511
     Холестерин, мг36.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %10.6
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %16.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г37.9