KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з кремовими корпусами → №104 "Трюфелі екстра" → №104 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №104 "Трюфелі екстра"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 53.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 16.84 16.69 
Цукрова пудра99.8512.62 12.60 
Какао терте97.4 10.39 10.12 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 10.37 8.71 
Коньяк—  1.53 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 1.46 1.46 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 1.43 1.05 
Цукровий пісок99.851.15 1.15 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.09 1.04 
Ванілін—  0.015—   
Разом52.83 
Вихід в готовому виробі94.4 53.50 50.50 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %5.620 максимум
загальний цукор, %21.925-30 мінімум
масло какао, %6.410-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %5.710-16 максимум
молочний жир, %8.315 максимум
загальний жир, %2025-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.4
білки, %2.5
спирт, %0.5
Рецептури

Рецептура на №104 "Трюфелі екстра" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: