KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з кремовими корпусами → №104 "Трюфелі екстра" → №104 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №104 "Трюфелі екстра"

№104
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 240.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.8520.13 20.10 4.84 4.84 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 20.11 19.10 4.84 4.60 
Разом5.6 94.4 1005.06 948.76 241.82 228.27 
Втрати 0.5%4.78 1.15 
Вихід5.6 94.4 1000.00 943.98 227.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25173%94.4 2.53 2.39 0.61 0.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25173%94.4 2.53 2.39 0.61 0.57 
Рецептури
цукерки глазуровані
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 232.14 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 321.58 318.69 74.65 73.98 
Разом5.7 94.3 1004.99 947.42 233.29 219.93 
Втрати 0.5%4.70 1.09 
Вихід5.7 94.3 1000.00 942.72 232.14 218.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24826%94.3 2.50 2.35 0.58 0.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24826%94.3 2.50 2.35 0.58 0.55 
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 158.64 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 289.71 243.36 45.96 38.61 
3Коньяк—  30.49 —   4.84 —   
Разом9.4 90.6 1038.37 940.70 164.73 149.24 
Втрати 2.2%20.70 3.28 
Вихід8.0 92.0 1000.00 920.00 158.64 145.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.10022%90.6 11.42 10.35 1.81 1.64 
Упік/уварка 1.53%15.70 2.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.10022%92.0 11.25 10.35 1.78 1.64 
крем шоколадний в цук. №104
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 113.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао терте97.4 404.06 393.55 46.04 44.84 
3Молоко перепаленого з цукром99.0 85.42 84.57 9.73 9.63 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 56.95 56.95 6.49 6.49 
5Коньяк—  17.08 —   1.95 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом2.9 97.1 1012.47 982.79 115.35 111.97 
Втрати 1.2%11.79 1.34 
Вихід2.9 97.1 1000.00 971.00 113.93 110.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59971%97.1 6.07 5.89 0.69 0.67 
Упік/уварка 0.03%0.33 0.037
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59971%97.1 6.07 5.89 0.69 0.67 
Молоко перепаленого з цукром в цук. №104,123,131
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85525.64 524.85 5.12 5.11 
Разом14.4 85.6 1174.60 1005.08 11.43 9.78 
Втрати 1.5%15.08 0.15 
Вихід1.0 99.0 1000.00 990.00 9.73 9.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75028%85.6 8.81 7.54 0.0860.073
Упік/уварка 13.57%158.17 1.54 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75028%99.0 7.62 7.54 0.0740.073
Зведена рецептура, k=1.014686
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 240.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 74.65 73.98 75.75 75.06 
2Цукрова пудра99.8555.93 55.85 56.75 56.67 
3Какао терте97.4 46.04 44.84 46.71 45.50 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 45.96 38.61 46.64 39.17 
5Коньяк—  6.78 —   6.88 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 6.49 6.49 6.58 6.58 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 6.32 4.67 6.41 4.74 
8Цукровий пісок99.855.12 5.11 5.19 5.18 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.84 4.60 4.91 4.66 
10Ванілін—  0.065—   0.066—   
Разом252.18 234.14 255.89 237.58 
Сумарні пофазні втрати 3.0%7.01 
Інші втрати 1.4%3.44 
Загальні втрати 4.4%10.45 
Вихід94.4 240.60 227.12 240.60 227.12 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №104 "Трюфелі екстра" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: