Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з кремовими корпусами → №104 "Трюфелі екстра" → №104 → Технологічна карта

Технологічна карта №104 "Трюфелі екстра"

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.3544 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	цукерки глазуровані	корпус	крем шоколадний	Молоко перепаленого з цукром	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.1	111.6	—	—	—	111.6	110.6
Цукрова пудра	99.85	—	—	76.4	—	76.4	76.2
Какао терте	97.4	—	—	68.8	—	68.8	67.0
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	68.7	—	—	68.7	57.7
Коньяк	—	—	7.2	2.9	—	10.1	—
Зареєструватися	100.0	—	—	9.7	—	9.7	9.7
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	—	9.4	9.4	7.0
Цукровий пісок	99.85	—	—	—	7.6	7.6	7.6
Ванілін	—	—	—	0.1	—	0.1	—
Разом сировин на напівфабрикати		111.6	75.9	157.9	17.0	—	—
Зареєструватися	92.0	237.1	—	—	—	—	—
Крем шоколадний	97.1	—	170.3	—	—	—	—
Молоко перепаленого з цукром	99.0	—	—	14.5	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		348.7	246.2	172.4	17.0	—	—
Вихід напівфабрикатів		347.0	237.1	170.3	14.5	—	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	—	7.2	7.2
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	7.2	6.9
Разом сировин		—	—	—	—	376.8	349.9
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		341.9	—	—	—	—	—
Вихід готової продукції	94.4						334.5
Вологість	5.6%	5.7%	8.0 ±1.0%	2.9 ±2.0%	1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Молоко перепаленого з цукром
Приготування - крем шоколадний
Приготування - корпус
Приготування - цукерки глазуровані
Приготування - №104 "Трюфелі екстра"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.